Un arti­cle paru dans la revue Alter­na­tives végé­tari­ennes n°132 — été 2018.
Par Karine Cas­tro, auteure du media www.grainesdepapilles.com

 

Le par­cours de Claire Val­lée est remar­quable à plus d’un titre. À Arès, dans le Bassin d’Arcachon, son jeune restau­rant ONA devient le pre­mier étab­lisse­ment bio et végane récom­pen­sé par le Gault & Mil­lau, puis par le Guide Miche­lin. Avec ces dis­tinc­tions, ONA fait entr­er la cui­sine végé­tale dans la haute gas­tronomie, insuf­fle sa dynamique à la région, et Claire Val­lée se fait un nom par­mi les grands chefs.

Crédit photo: Sandra Hygonnenc

Bon­jour Claire, peux-tu nous racon­ter l’histoire de ONA ?

Après de longues études d’archéologie, sur le tard, je me suis ren­du compte que la cui­sine me pas­sion­nait. J’ai beau­coup voy­agé, dans l’idée d’explorer la cui­sine ailleurs et autrement. J’ai eu une pre­mière expéri­ence pro­fes­sion­nelle en Suisse. C’est un pays où il est plus sim­ple d’évoluer dans la restau­ra­tion et j’y ai beau­coup appris, en salle puis comme chef en cui­sine. C’est plus tard, en Thaï­lande, que j’ai décou­vert la cui­sine végé­tale. De retour en France, j’ai trou­vé une place dans un restau­rant gas­tronomique tra­di­tion­nel à Arès. J’étais déjà végane à ce moment-là. La restau­ra­tion clas­sique ne me con­venant plus, j’ai quit­té mon poste de chef et j’ai décidé de créer le pro­jet ONA : Orig­ine Non Ani­male. Ce nom évo­ca­teur m’est venu instinc­tive­ment. Le 22 octo­bre 2016, mon restau­rant ouvrait ses portes.

Tu as reçu de pres­tigieuses dis­tinc­tions. Peux-tu nous en par­ler ?

Le Gault & Mil­lau est en effet venu décou­vrir le restau­rant assez rapi­de­ment après l’ouverture, et nous a attribué une pre­mière nota­tion de 11/20 (1 toque) puis une deux­ième nota­tion de 13/20 (2 toques) à un mois d’intervalle. Après six mois d’existence, ONA avait déjà reçu deux récom­pens­es.

Un an plus tard, c’est le guide Miche­lin qui nous a attribué 1 assi­ette et 1 fourchette. C’est depuis ces dis­tinc­tions que ONA a pris un vrai tour­nant, et est entré dans la haute gas­tronomie.

Com­ment décrirais-tu ton style de cui­sine ?

Chez ONA, nous pro­posons une cui­sine végé­tale gas­tronomique et fusion, avec un menu du marché unique com­posé de trois plats le midi (du mer­cre­di au ven­dre­di), qui change tous les jours et une for­mule gas­tronomique unique de six plats le soir (du mer­cre­di au same­di et same­di, dimanche midi) qui change tous les mois. Nous util­isons des pro­duits bios, locaux et de sai­son.

De plus, le restau­rant dis­pose d’une ter­rasse avec un her­bier qui nous per­met d’utiliser nos pro­pres plantes. Et nous faisons appel à des petits pro­duc­teurs locaux, ce qui dynamise aus­si l’économie de la région.

Quels ont été tes prin­ci­paux défis ?

Rien n’est jamais acquis ou facile, surtout quand on se lance seule dans un tel pro­jet. Mais à cœur vail­lant rien d’impossible. À l’époque je man­quais réelle­ment de finance­ment et de crédi­bil­ité auprès des ban­ques puisque j’envisageais de créer un restau­rant bio, végane et gas­tronomique dans une petite ville. On m’a prise pour une folle ! J’ai présen­té mon pro­jet à la CCI de Bor­deaux qui m’a épaulée et pro­posé une cam­pagne de finance­ment par­tic­i­patif. Grâce à 126 con­tribu­teurs, j’ai pu col­lecter plus de 10 000 euros. En par­al­lèle j’ai con­trac­té deux prêts d’honneur : l’un auprès de Ini­tia­tive Gironde et l’autre de Ini­tia­tive France (prêt entre­prise remar­quable). La Nef, banque éthique et sol­idaire, m’a accordé la moitié du finance­ment qui me man­quait. Le local trou­vé, il fal­lait encore le rénover. C’est alors que j’ai demandé de l’aide sur les réseaux soci­aux et à la presse. Plus de 80 bénév­oles se sont mobil­isés pour effectuer les travaux ! En moins de deux mois le chantier était ter­miné.

Quels sont tes pro­jets pour l’avenir ?

J’aimerais ouvrir un autre étab­lisse­ment dans l’esprit de ONA, dans une grande ville de France ou bien même à l’étranger, afin de faire décou­vrir la cui­sine végé­tale au plus grand nom­bre.

Pour en savoir plus sur le restau­rant ONA : http://ona.clairevallee.com

 

La recette de Claire Vallée :
Chaud-froid d’asperges aux fraises et gnocchis de patate douce

Rencontre avec Claire Vallée, chef du restaurant ONA 1

Crédit: Boris. Vais­selle: mar­que Vista Ale­gre col­lec­tion O Moon.

Ingré­di­ents pour 4 per­son­nes :

  • 300 g de patates douces
  • 80 g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de tra­vail
  • 70 g de farine (ou 70 g de farine de riz pour la ver­sion sans gluten)
  • 12 asperges blanch­es
  • 12 asperges vertes
  • 20 frais­es de votre choix
  • Le jus d’un pam­ple­mousse rose
  • 1 cuil­lère à soupe de sucre
  • 40 cl d’huile d’olive
  • Un soupçon de piment
  • Poivre Timut con­cassé à dos­er selon votre goût
  • Fleur de sel

Pré­pa­ra­tion :

  • Pelez les patates douces et faites-les cuire à la vapeur 25 min­utes. Écrasez-les en purée dans un sal­adier, puis lais­sez-les refroidir au moins 30 min­utes à tem­péra­ture ambiante ou au réfrigéra­teur. Mélangez la fécule et la farine.
  • Une fois la purée refroi­die, ajoutez petit à petit le mélange fécule-farine-sel, en écras­ant le tout à l’aide d’une fourchette. Puis pétris­sez pour obtenir une pâte homogène. Le résul­tat doit être très sou­ple mais non col­lant (si c’est le cas ajoutez un peu de farine).
  • Saupoudrez votre plan de tra­vail de fécule. Découpez un morceau de la pâte, et roulez-le avec le plat de la main sur le plan de tra­vail de façon à for­mer un petit boudin.
  • Découpez ce dernier en petits morceaux et façon­nez-les selon votre envie.
  • Déposez ces gnoc­chis dans un grand vol­ume d’eau bouil­lante et lais­sez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remon­tent à la sur­face. Égout­tez. Poêlez-les ensuite avec un peu d’huile de sésame pour les ren­dre croustil­lants.
  • Faites cuire la moitié des asperges. Taillez les autres en deux et servez-les crues.
  • Coupez les frais­es en lamelles.
  • Réalisez une vinai­grette en mélangeant le jus de pam­ple­mousse avec le sel, le poivre Timut et le sucre, puis mon­tez à l’huile d’olive.
  • Avant de dress­er, poêlez les asperges cuites dans un peu d’huile d’olive. Découpez-les en lanières. Dis­posez-les, suiv­ies des gnoc­chis. Nappez de vinai­grette et ajoutez les frais­es.

Cuis­son et dres­sage :

  • Pré­pa­ra­tion : 60 min
  • Repos : 30 min­utes
  • Cuis­son : 35 min­utes

 


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