Un article paru dans la revue Alternatives végétariennes n°132 – été 2018.
Par Karine Castro, auteure du media www.grainesdepapilles.com

 

Le parcours de Claire Vallée est remarquable à plus d’un titre. À Arès, dans le Bassin d’Arcachon, son jeune restaurant ONA devient le premier établissement bio et végane récompensé par le Gault & Millau, puis par le Guide Michelin. Avec ces distinctions, ONA fait entrer la cuisine végétale dans la haute gastronomie, insuffle sa dynamique à la région, et Claire Vallée se fait un nom parmi les grands chefs.

Crédit photo: Sandra Hygonnenc

Bonjour Claire, peux-tu nous raconter l’histoire de ONA ?

Après de longues études d’archéologie, sur le tard, je me suis rendu compte que la cuisine me passionnait. J’ai beaucoup voyagé, dans l’idée d’explorer la cuisine ailleurs et autrement. J’ai eu une première expérience professionnelle en Suisse. C’est un pays où il est plus simple d’évoluer dans la restauration et j’y ai beaucoup appris, en salle puis comme chef en cuisine. C’est plus tard, en Thaïlande, que j’ai découvert la cuisine végétale. De retour en France, j’ai trouvé une place dans un restaurant gastronomique traditionnel à Arès. J’étais déjà végane à ce moment-là. La restauration classique ne me convenant plus, j’ai quitté mon poste de chef et j’ai décidé de créer le projet ONA : Origine Non Animale. Ce nom évocateur m’est venu instinctivement. Le 22 octobre 2016, mon restaurant ouvrait ses portes.

Tu as reçu de prestigieuses distinctions. Peux-tu nous en parler ?

Le Gault & Millau est en effet venu découvrir le restaurant assez rapidement après l’ouverture, et nous a attribué une première notation de 11/20 (1 toque) puis une deuxième notation de 13/20 (2 toques) à un mois d’intervalle. Après six mois d’existence, ONA avait déjà reçu deux récompenses.

Un an plus tard, c’est le guide Michelin qui nous a attribué 1 assiette et 1 fourchette. C’est depuis ces distinctions que ONA a pris un vrai tournant, et est entré dans la haute gastronomie.

Comment décrirais-tu ton style de cuisine ?

Chez ONA, nous proposons une cuisine végétale gastronomique et fusion, avec un menu du marché unique composé de trois plats le midi (du mercredi au vendredi), qui change tous les jours et une formule gastronomique unique de six plats le soir (du mercredi au samedi et samedi, dimanche midi) qui change tous les mois. Nous utilisons des produits bios, locaux et de saison.

De plus, le restaurant dispose d’une terrasse avec un herbier qui nous permet d’utiliser nos propres plantes. Et nous faisons appel à des petits producteurs locaux, ce qui dynamise aussi l’économie de la région.

Quels ont été tes principaux défis ?

Rien n’est jamais acquis ou facile, surtout quand on se lance seule dans un tel projet. Mais à cœur vaillant rien d’impossible. À l’époque je manquais réellement de financement et de crédibilité auprès des banques puisque j’envisageais de créer un restaurant bio, végane et gastronomique dans une petite ville. On m’a prise pour une folle ! J’ai présenté mon projet à la CCI de Bordeaux qui m’a épaulée et proposé une campagne de financement participatif. Grâce à 126 contributeurs, j’ai pu collecter plus de 10 000 euros. En parallèle j’ai contracté deux prêts d’honneur : l’un auprès de Initiative Gironde et l’autre de Initiative France (prêt entreprise remarquable). La Nef, banque éthique et solidaire, m’a accordé la moitié du financement qui me manquait. Le local trouvé, il fallait encore le rénover. C’est alors que j’ai demandé de l’aide sur les réseaux sociaux et à la presse. Plus de 80 bénévoles se sont mobilisés pour effectuer les travaux ! En moins de deux mois le chantier était terminé.

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

J’aimerais ouvrir un autre établissement dans l’esprit de ONA, dans une grande ville de France ou bien même à l’étranger, afin de faire découvrir la cuisine végétale au plus grand nombre.

Pour en savoir plus sur le restaurant ONA : http://ona.clairevallee.com

 

La recette de Claire Vallée :
Chaud-froid d’asperges aux fraises et gnocchis de patate douce

Rencontre avec Claire Vallée, chef du restaurant ONA 1

Crédit: Boris. Vaisselle: marque Vista Alegre collection O Moon.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de patates douces
  • 80 g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail
  • 70 g de farine (ou 70 g de farine de riz pour la version sans gluten)
  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 20 fraises de votre choix
  • Le jus d’un pamplemousse rose
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 40 cl d’huile d’olive
  • Un soupçon de piment
  • Poivre Timut concassé à doser selon votre goût
  • Fleur de sel

Préparation :

  • Pelez les patates douces et faites-les cuire à la vapeur 25 minutes. Écrasez-les en purée dans un saladier, puis laissez-les refroidir au moins 30 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur. Mélangez la fécule et la farine.
  • Une fois la purée refroidie, ajoutez petit à petit le mélange fécule-farine-sel, en écrasant le tout à l’aide d’une fourchette. Puis pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Le résultat doit être très souple mais non collant (si c’est le cas ajoutez un peu de farine).
  • Saupoudrez votre plan de travail de fécule. Découpez un morceau de la pâte, et roulez-le avec le plat de la main sur le plan de travail de façon à former un petit boudin.
  • Découpez ce dernier en petits morceaux et façonnez-les selon votre envie.
  • Déposez ces gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez. Poêlez-les ensuite avec un peu d’huile de sésame pour les rendre croustillants.
  • Faites cuire la moitié des asperges. Taillez les autres en deux et servez-les crues.
  • Coupez les fraises en lamelles.
  • Réalisez une vinaigrette en mélangeant le jus de pamplemousse avec le sel, le poivre Timut et le sucre, puis montez à l’huile d’olive.
  • Avant de dresser, poêlez les asperges cuites dans un peu d’huile d’olive. Découpez-les en lanières. Disposez-les, suivies des gnocchis. Nappez de vinaigrette et ajoutez les fraises.

Cuisson et dressage :

  • Préparation : 60 min
  • Repos : 30 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

 


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