Un article paru dans la revue Alternatives végétariennes n°123, printemps 2016
 Par Victoria Luta

 

Avant d’aller rencontrer le cuisinier Olivier Picard, j’étais tombée sur un article où l’on parlait de lui comme d’un petit sorcier. La visite de son atelier Terra Culinaria en plein ventre de Paris me l’a confirmé : l’œil malicieux et les mains alertes, ce trentenaire donne, depuis plus d’un an, des cours de cuisine végétale qui attirent et fascinent un public bien diversifié, et sait le convaincre avec la plus grande facilité que la technique et la bonne connaissance des produits sont source d’épanouissement en cuisine.

« La technique rend libre »

« La technique en cuisine, c’est comme le solfège en musique. Maîtriser les découpes, les cuissons et les assaisonnements permet de jouer sa partition culinaire de manière plus astucieuse, rapide et créative », dit Olivier. Pour prendre un exemple, il m’est apparu, en l’observant, que la manière de découper les denrées conditionne, imprègne et détermine pleinement la recette et le goût final d’un plat : selon ce qui résulte ainsi de nos aliments, selon la densité des fibres et leur perméabilité à la cuisson, on en obtient des saveurs et des textures différentes. Les secrets de l’art de la découpe confèrent une élégante rigueur aux envolées de l’imagination que tout un chacun peut connaître devant les fourneaux. Ils imposent à la liberté du créateur une retenue de bon aloi dans le traitement des légumes et des herbes sauvages. Parce que – parole du chef ! – la technique rend libre.
Un principe d’une simplicité déconcertante qu’Olivier Picard a découvert et approfondi après des études de commerce-entrepreneuriat menées avec la volonté d’amener le savoir-faire de la cuisine française traditionnelle dans le champ du végétal. Héritier d’une sensibilité familiale déjà prononcée envers une alimentation saine, bio et locale, Olivier se définit comme un praticien qui s’intéresse davantage à la transmission des savoirs qu’à la production gastronomique. Il se propose d’explorer la richesse de notre terroir végétal pour mieux le faire découvrir aux autres, à travers ses sorties-cueillettes.

« Oubliez vos recettes ! »

Dans sa cuisine-atelier, Olivier a toute une étagère contenant des bocaux de céréales, de légumineuses et de plantes sauvages : il en est un fin connaisseur. Il ose amener au premier plan de tels ingrédients injustement délaissés, servant généralement à « accompagner », à « assaisonner » ou à « aromatiser », et se lance avec eux dans des créations surprenantes. C’est pour lui un acquis de l’âge adulte : la découverte des herbes locales et de leurs possibilités gustatives et nutritionnelles, voire guérisseuses, est venue après l’apprentissage passé chez Alain Passard dans son Arpège triplement étoilé.
Apprendre la technique et oublier toutes les recettes connues pour pouvoir inventer les siennes, selon ce qu’on a dans le frigo, ne rien peser au trébuchet et ne pas reproduire ce que les autres ont déjà fait, marier le sucré et l’amer, le cru, le demi-cru et le cuit, créer des nuances et des dégradés de saveurs d’après son intuition et sa créativité, voici, résumées en quelques mots, les recettes magiques d’Olivier Picard. C’est un peu sorcier, oui ! Tout comme le charme étonnant d’un kiwi (bio, bien sûr) coupé et savouré avec sa peau, sur un lit de pois cassés mixés et sucrés, parsemé de miettes de cacao cru et de graines de courge. Un dessert concocté devant mes yeux, et qui a ravi mes papilles…

Pour en savoir plus, pour s’inscrire aux ateliers de cuisine ou aux escapades gourmandes, voir son site : www.terra-culinaria.com

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Olivier Picard est l’auteur du livre Plantes sauvages à ma table et co-auteur des livres Les Algues au naturel et Boulangerie au naturel parus aux Éditions Alternatives.

 

Bonus : découvrez dans cette galerie les images du reportage.
Crédit photo : AVF.