CLEAN MEAT : interview de Paul Shapiro

Article paru dans la revue Alternatives végétariennes n°133 — automne 2018, dans le cadre du dossier “Viande cellulaire et autres nourritures du futur”. Propos recueillis par Élodie Vieille Blanchard.

Auteur et activiste améri­cain engagé pour la cause ani­male depuis plus de vingt ans, Paul Shapiro est pas­sion­né par le sujet de l’agriculture non con­ven­tion­nelle. Il a mené une enquête appro­fondie sur le sujet, exposée dans l’ouvrage Clean Meat, paru début 2018, et nous présente ici sa vision des choses.

Alter­na­tives végé­tari­ennes : Vous avez con­sacré la plus grande par­tie de votre vie à agir pour la cause ani­male, en tant que fon­da­teur de l’association Com­pas­sion over Killing et vice-prési­dent de la Humane Soci­ety des États-Unis. Vous êtes égale­ment végane depuis plus de vingt ans. Quelle a été votre réac­tion lorsque vous avez enten­du par­ler de l’agriculture « non con­ven­tion­nelle », et com­ment avez-vous décidé d’y con­sacr­er un livre ?

Paul Shapiro : Lorsqu’en 2002, j’ai pris con­nais­sance de la pos­si­bil­ité de cul­tiv­er de la vraie viande sans pass­er par les ani­maux, je suis tombé immé­di­ate­ment amoureux de cette idée. J’ai pen­sé que cela pour­rait résoudre une bonne par­tie des prob­lèmes les plus urgents qui se posent à la fois à l’humanité et aux autres ani­maux. La clean meat n’est pas des­tinée aux véganes comme moi, mais elle pour­rait aider ceux qui sont attachés à la con­som­ma­tion de viande en leur per­me­t­tant de réduire con­sid­érable­ment les dom­mages liés à leur ali­men­ta­tion, sans chang­er leurs habi­tudes. Et bien sûr, cela pour­rait con­tribuer à met­tre fin à l’élevage indus­triel des ani­maux.

AV : Pourquoi con­sid­érez-vous que le développe­ment de l’agriculture cel­lu­laire est cru­cial pour l’avenir de l’alimentation ?

PS : La planète ne s’agrandit pas, à la dif­férence de l’empreinte écologique de l’humanité. Mal­heureuse­ment, à l’échelle glob­ale la con­som­ma­tion de viande ne décline pas, elle aug­mente, au con­traire. Il ne restera plus grand chose de la planète si nous con­tin­uons sur cette tra­jec­toire. Cul­tiv­er de la vraie viande sans pass­er par les ani­maux est un moyen de répon­dre à la demande en viande sans nous détru­ire au pas­sage. Ce serait très bien si la plu­part des êtres humains choi­sis­saient de con­som­mer moins, voire plus du tout de viande, mais nous n’avons pas le temps d’attendre une telle trans­for­ma­tion.

AV : Quels sont actuelle­ment les prin­ci­paux obsta­cles à la com­mer­cial­i­sa­tion de ces pro­duits ? Et les obsta­cles qui se posent pour les pro­duc­tions dites cel­lu­laires et acel­lu­laires sont-ils de même nature ?

PS : Il est néces­saire de faire baiss­er les prix, de s’assurer que les régu­la­tions gou­verne­men­tales facili­tent l’innovation plus qu’elles ne la freinent, et de favoris­er l’acceptation des con­som­ma­teurs. Je pense que tous ces obsta­cles peu­vent être dépassés.

L’agriculture cel­lu­laire[1] pro­duit de la nour­ri­t­ure con­sti­tuée de cel­lules, par exem­ple de la viande ou du pois­son, qu’on cul­tive à par­tir de cel­lules ani­males. L’agriculture acel­lu­laire pro­duit de la nour­ri­t­ure qui est fab­riquée par fer­men­ta­tion micro­bi­enne à par­tir de lev­ures ou de bac­téries, par exem­ple du lait ou du blanc d’œuf. De la même manière que la lev­ure boulangère peut pro­duire du CO2 qui fait lever le pain, et que la lev­ure de brasserie peut pro­duire de l’alcool, ces lev­ures don­nent nais­sance à de véri­ta­bles pro­téines de lait. En d’autres mots, ce sont de véri­ta­bles pro­téines de lait comme la caséine et la whey (pro­téine de lac­tosérum), mais il n’y a jamais eu la moin­dre impli­ca­tion d’un ani­mal, puisqu’elles ont sim­ple­ment été pro­duites par des cel­lules de lev­ure.

AV : Il sem­ble que la plu­part des organ­i­sa­tions véganes ou con­sacrées au bien-être ani­mal aux États-Unis défend­ent active­ment la viande et les pro­duits ani­maux non con­ven­tion­nels.

PS : Les défenseurs prag­ma­tiques des ani­maux recon­nais­sent le poten­tiel de la clean meat pour réduire mas­sive­ment la souf­france ani­male. Cela ne sig­ni­fie pas que les véganes puis­sent souhaiter en con­som­mer ; la plu­part ne le voudraient pas. Mais ils sou­ti­en­nent le développe­ment de la clean meat parce qu’ils savent que par­mi les per­spec­tives réal­istes, c’est sans doute celle qui pour­rait faire avancer la cause des ani­maux le plus rapi­de­ment.

AV : Les firmes agroal­i­men­taires qui pro­duisent de la viande con­ven­tion­nelle ont com­mencé par ignor­er le sujet, avant d’investir dans le développe­ment de pro­duits non con­ven­tion­nels. Le sou­tien à ces pro­jets s’est-il accru avec le temps ?

PS : Il n’y a que trois ans que la pre­mière société con­sacrée à la clean meat, Mem­phis Meats, a été fondée. Aujourd’hui il existe près de vingt sociétés, et plusieurs sont soutenues par l’industrie de la viande. Tout cela se pro­duit très vite, bien plus vite qu’on l’aurait imag­iné il y a trois ans. Les firmes pro­duc­tri­ces de viande tournées vers l’avenir recon­nais­sent que leur objec­tif est de ven­dre de la viande, et que si elles peu­vent obtenir les mêmes pro­duits sans faire naître et abat­tre des ani­maux, pourquoi pas ? Après tout, on utilise l’expression clean meat en par­tie pour faire référence aux béné­fices en ter­mes de sécu­rité ali­men­taire.[2]

CLEAN MEAT : interview de Paul Shapiro 1

Paul Shapiro goûte le pois­son créé par Fin­less Foods.

AV : Vous décrivez dans votre ouvrage la dégus­ta­tion de viande cel­lu­laire, et même de foie gras.

PS : Étant végane depuis 1993, je n’éprouvais pas un grand désir de manger de la clean meat. Cepen­dant, il me sem­blait que dans l’intérêt du livre, il était impor­tant que je teste ces pro­duits, et que je dise quel goût ils avaient le plus hon­nête­ment pos­si­ble. Je ne pense pas être le meilleur juge, parce que je n’ai pas mangé de viande depuis très longtemps, mais je suis con­tent de les avoir goûtés, parce que cela per­met de trans­met­tre à mon lec­torat des impres­sions de pre­mière main sur cette indus­trie nais­sante. Cela étant dit, je n’ai pas l’intention de manger de la clean meat régulière­ment lorsqu’elle sera en vente sur le marché. L’alimentation végé­tale me sat­is­fait par­faite­ment.

AV : Y a-t-il des pro­duits non con­ven­tion­nels déjà disponibles sur le marché ? Si non, pour quand sont-ils annon­cés ?

PS : Les sub­sti­tuts de viande tra­di­tion­nels, fab­riqués avec des ingré­di­ents végé­taux, pro­gressent chaque année, et sont de plus en plus vis­i­bles dans les rayons des super­marchés. Mais on ne peut pas encore acheter de viande issue de la cul­ture cel­lu­laire. Cela dit, je prédis un change­ment à l’échelle de quelques années seule­ment. Puisse-t-il se pro­duire rapi­de­ment !

Je n’ai jamais mangé de foie gras de ma vie, et j’ai fait cam­pagne, il y a une dizaine d’années, pour inter­dire sa vente à Chica­go. Quand l’interdiction a été adop­tée en Cal­i­fornie en 2012, j’ai été régulière­ment invité à débat­tre avec des chefs qui défendaient leur pro­duit. Et pour­tant, je m’apprêtais à con­som­mer du véri­ta­ble foie gras. Il était présen­té sur une assi­ette de céramique blanche devant moi, fourchette et couteau de part et d’autre avec une servi­ette raf­finée ; on aurait dit que j’étais dans un restau­rant français gas­tronomique. Lorsque je me suis assis, avec l’équipe de Hamp­ton Creek autour de moi, à l’affut de ma réac­tion, j’ai sen­ti mon estom­ac se nouer un peu à l’idée de ce que je m’apprêtais à faire. Savoir qu’en réal­ité aucun canard n’avait été tué était suff­isant pour con­va­in­cre la par­tie rationnelle de mon cerveau, mais ma réac­tion vis­cérale demeu­rait intense. J’ai prélevé un morceau avec ma fourchette, l’ai approché de ma bouche, ai pris une res­pi­ra­tion, et j’ai déli­cate­ment pressé le foie gras con­tre mon palais avec ma langue. Le goût m’a fait une forte impres­sion. Le pâté était riche, fon­dant, savoureux, et très déca­dent, comme on pou­vait s’y atten­dre. Tan­dis que je fer­mais les yeux et lais­sais le foie gras fon­dre sur ma langue, j’ai éprou­vé un niveau de plaisir que j’ai eu un peu de mal à admet­tre.CLEAN MEAT : interview de Paul Shapiro 2

Extrait de Clean Meat: how grow­ing meat with­out ani­mals will rev­o­lu­tion­al­ize din­ner and the world, 2018.

Notes
[1] Paul Shapiro utilise les termes d’agriculture cellulaire et acellulaire (cellular / acellular agriculture) pour distinguer les deux procédés de culture cellulaire de produits animaux.
[2] Les promoteurs des produits mettent en avant le fait que ces derniers ne sont pas susceptibles de transmettre des bactéries ou des virus, à la différence de la viande animale, sujette à contamination fécale dans les abattoirs.

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