CLEAN MEAT : interview de Paul Shapiro

Article paru dans la revue Alternatives végétariennes n°133 — automne 2018, dans le cadre du dossier “Viande cellulaire et autres nourritures du futur”. Propos recueillis par Élodie Vieille Blanchard.

Auteur et activiste américain engagé pour la cause animale depuis plus de vingt ans, Paul Shapiro est passionné par le sujet de l’agriculture non conventionnelle. Il a mené une enquête approfondie sur le sujet, exposée dans l’ouvrage Clean Meat, paru début 2018, et nous présente ici sa vision des choses.

Alternatives végétariennes : Vous avez consacré la plus grande partie de votre vie à agir pour la cause animale, en tant que fondateur de l’association Compassion over Killing et vice‐président de la Humane Society des États‐Unis. Vous êtes également végane depuis plus de vingt ans. Quelle a été votre réaction lorsque vous avez entendu parler de l’agriculture « non conventionnelle », et comment avez‐vous décidé d’y consacrer un livre ?

Paul Shapiro : Lorsqu’en 2002, j’ai pris connaissance de la possibilité de cultiver de la vraie viande sans passer par les animaux, je suis tombé immédiatement amoureux de cette idée. J’ai pensé que cela pourrait résoudre une bonne partie des problèmes les plus urgents qui se posent à la fois à l’humanité et aux autres animaux. La clean meat n’est pas destinée aux véganes comme moi, mais elle pourrait aider ceux qui sont attachés à la consommation de viande en leur permettant de réduire considérablement les dommages liés à leur alimentation, sans changer leurs habitudes. Et bien sûr, cela pourrait contribuer à mettre fin à l’élevage industriel des animaux.

AV : Pourquoi considérez‐vous que le développement de l’agriculture cellulaire est crucial pour l’avenir de l’alimentation ?

PS : La planète ne s’agrandit pas, à la différence de l’empreinte écologique de l’humanité. Malheureusement, à l’échelle globale la consommation de viande ne décline pas, elle augmente, au contraire. Il ne restera plus grand chose de la planète si nous continuons sur cette trajectoire. Cultiver de la vraie viande sans passer par les animaux est un moyen de répondre à la demande en viande sans nous détruire au passage. Ce serait très bien si la plupart des êtres humains choisissaient de consommer moins, voire plus du tout de viande, mais nous n’avons pas le temps d’attendre une telle transformation.

AV : Quels sont actuellement les principaux obstacles à la commercialisation de ces produits ? Et les obstacles qui se posent pour les productions dites cellulaires et acellulaires sont‐ils de même nature ?

PS : Il est nécessaire de faire baisser les prix, de s’assurer que les régulations gouvernementales facilitent l’innovation plus qu’elles ne la freinent, et de favoriser l’acceptation des consommateurs. Je pense que tous ces obstacles peuvent être dépassés.

L’agriculture cellulaire[1] produit de la nourriture constituée de cellules, par exemple de la viande ou du poisson, qu’on cultive à partir de cellules animales. L’agriculture acellulaire produit de la nourriture qui est fabriquée par fermentation microbienne à partir de levures ou de bactéries, par exemple du lait ou du blanc d’œuf. De la même manière que la levure boulangère peut produire du CO2 qui fait lever le pain, et que la levure de brasserie peut produire de l’alcool, ces levures donnent naissance à de véritables protéines de lait. En d’autres mots, ce sont de véritables protéines de lait comme la caséine et la whey (protéine de lactosérum), mais il n’y a jamais eu la moindre implication d’un animal, puisqu’elles ont simplement été produites par des cellules de levure.

AV : Il semble que la plupart des organisations véganes ou consacrées au bien‐être animal aux États‐Unis défendent activement la viande et les produits animaux non conventionnels.

PS : Les défenseurs pragmatiques des animaux reconnaissent le potentiel de la clean meat pour réduire massivement la souffrance animale. Cela ne signifie pas que les véganes puissent souhaiter en consommer ; la plupart ne le voudraient pas. Mais ils soutiennent le développement de la clean meat parce qu’ils savent que parmi les perspectives réalistes, c’est sans doute celle qui pourrait faire avancer la cause des animaux le plus rapidement.

AV : Les firmes agroalimentaires qui produisent de la viande conventionnelle ont commencé par ignorer le sujet, avant d’investir dans le développement de produits non conventionnels. Le soutien à ces projets s’est-il accru avec le temps ?

PS : Il n’y a que trois ans que la première société consacrée à la clean meat, Memphis Meats, a été fondée. Aujourd’hui il existe près de vingt sociétés, et plusieurs sont soutenues par l’industrie de la viande. Tout cela se produit très vite, bien plus vite qu’on l’aurait imaginé il y a trois ans. Les firmes productrices de viande tournées vers l’avenir reconnaissent que leur objectif est de vendre de la viande, et que si elles peuvent obtenir les mêmes produits sans faire naître et abattre des animaux, pourquoi pas ? Après tout, on utilise l’expression clean meat en partie pour faire référence aux bénéfices en termes de sécurité alimentaire.[2]

CLEAN MEAT : interview de Paul Shapiro 1

Paul Shapiro goûte le poisson créé par Finless Foods.

AV : Vous décrivez dans votre ouvrage la dégustation de viande cellulaire, et même de foie gras.

PS : Étant végane depuis 1993, je n’éprouvais pas un grand désir de manger de la clean meat. Cependant, il me semblait que dans l’intérêt du livre, il était important que je teste ces produits, et que je dise quel goût ils avaient le plus honnêtement possible. Je ne pense pas être le meilleur juge, parce que je n’ai pas mangé de viande depuis très longtemps, mais je suis content de les avoir goûtés, parce que cela permet de transmettre à mon lectorat des impressions de première main sur cette industrie naissante. Cela étant dit, je n’ai pas l’intention de manger de la clean meat régulièrement lorsqu’elle sera en vente sur le marché. L’alimentation végétale me satisfait parfaitement.

AV : Y a‐t‐il des produits non conventionnels déjà disponibles sur le marché ? Si non, pour quand sont‐ils annoncés ?

PS : Les substituts de viande traditionnels, fabriqués avec des ingrédients végétaux, progressent chaque année, et sont de plus en plus visibles dans les rayons des supermarchés. Mais on ne peut pas encore acheter de viande issue de la culture cellulaire. Cela dit, je prédis un changement à l’échelle de quelques années seulement. Puisse‐t‐il se produire rapidement !

Je n’ai jamais mangé de foie gras de ma vie, et j’ai fait campagne, il y a une dizaine d’années, pour interdire sa vente à Chicago. Quand l’interdiction a été adoptée en Californie en 2012, j’ai été régulièrement invité à débattre avec des chefs qui défendaient leur produit. Et pourtant, je m’apprêtais à consommer du véritable foie gras. Il était présenté sur une assiette de céramique blanche devant moi, fourchette et couteau de part et d’autre avec une serviette raffinée ; on aurait dit que j’étais dans un restaurant français gastronomique. Lorsque je me suis assis, avec l’équipe de Hampton Creek autour de moi, à l’affut de ma réaction, j’ai senti mon estomac se nouer un peu à l’idée de ce que je m’apprêtais à faire. Savoir qu’en réalité aucun canard n’avait été tué était suffisant pour convaincre la partie rationnelle de mon cerveau, mais ma réaction viscérale demeurait intense. J’ai prélevé un morceau avec ma fourchette, l’ai approché de ma bouche, ai pris une respiration, et j’ai délicatement pressé le foie gras contre mon palais avec ma langue. Le goût m’a fait une forte impression. Le pâté était riche, fondant, savoureux, et très décadent, comme on pouvait s’y attendre. Tandis que je fermais les yeux et laissais le foie gras fondre sur ma langue, j’ai éprouvé un niveau de plaisir que j’ai eu un peu de mal à admettre.CLEAN MEAT : interview de Paul Shapiro 2

Extrait de Clean Meat: how growing meat without animals will revolutionalize dinner and the world, 2018.

Notes
[1] Paul Shapiro utilise les termes d’agriculture cellulaire et acellulaire (cellular / acellular agriculture) pour distinguer les deux procédés de culture cellulaire de produits animaux.
[2] Les promoteurs des produits mettent en avant le fait que ces derniers ne sont pas susceptibles de transmettre des bactéries ou des virus, à la différence de la viande animale, sujette à contamination fécale dans les abattoirs.

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