Un article de Yasmine Debarge, paru dans la revue Alternatives végétariennes n°129 – automne 2017.

Grande figure de la gastronomie française, Christophe Moret est aujourd’hui « Chef Exécutif » (Chef des Chefs) du Shangri-La Hotel, Paris, palace rattaché au groupe international du même nom comportant plusieurs établissements prestigieux.

Dans cet entretien, il explique l’orientation végétale qu’il a complètement intégrée dans sa cuisine et qui démarque l’hôtel parisien de ses homologues. 

 

AVF– Christophe Moret, pourriez-vous présenter votre parcours ?

C.M.– Je suis sorti de l’école hôtelière en 1984 et j’ai fait un Tour de France de la restauration avant d’arriver à Paris en 1993 au Royal Monceau, puis en 1997 au 59 avenue Poincaré. En 1998, Alain Ducasse me confie l’ouverture de Spoon, rue de Marignan. En 2003, je rejoins le Plaza Athénée en tant que chef du restaurant trois étoiles. En 2015, je deviens Chef Executif Shangri-La Hotel, Paris, avec sous ma responsabilité les trois restaurants du palace parisien : L’Abeille (deux étoiles Michelin), le Shang Palace (une étoile Michelin) et La Bauhinia.

Comment est née l’idée de mettre l’accent sur la cuisine végétale ?

À titre personnel, en tant que petit-fils de maraîchers, j’ai toujours eu une relation particulière aux légumes. Mais mon choc culturel a été quand je suis arrivé sur la Côte d’Azur. Les tomates, les figues, les courgettes… Tous ces légumes qui ont vraiment besoin de soleil ont un autre goût sur la côte que dans le Loiret. Dans n’importe quel restaurant, deux choses font la différence : les sauces parce que c’est une vraie culture et les garnitures parce que cela demande beaucoup de travail. Ensuite, en cuisine, dès 1988, au Monte Carlo, on avait le menu qui s’appelait « Jardin de Provence » et ceci bien avant Alain Passard souvent cité comme le premier à avoir proposé un menu végétalien. En 1998 avec Spoon, Alain Ducasse avait le désir de faire de la cuisine végétalienne. On a donc proposé des pots de céréales, des salades de germes, des cocottes de légumes blancs ou verts… Spoon m’a donné cette liberté de travailler le végétal de façon exotique, c’est-à-dire au wok, avec des épices et donc avec une approche différente du légume. Depuis, j’ai continué. Quand je suis arrivé au Shangri-La Hotel, Paris, j’ai immédiatement instauré une soirée végane et quand j’ai embauché mon Chef Pâtissier, je lui ai dit qu’il serait le premier à faire un tea time végane (voir encadré). Cela a demandé trois mois de recherche, de tests, et c’est une réussite. Tous les mois, le menu qui comprend quatre services est intégralement changé. Les végétaliens nous remercient de les prendre en considération. Je leur réponds qu’ils sont mes clients et que c’est aussi mon devoir. Un cuisinier se doit de rester curieux, c’est ce qui fait la qualité de la cuisine.

Tout à l’heure, lorsque je vous ai montré un exemplaire du précédent numéro d’Alternatives végétariennes, avec son dossier « Militer végé », vous avez relevé le mot « militant »…

Nous sommes militants parce que nous sommes responsables de la sauvegarde du patrimoine. La France a la chance d’avoir une diversité extraordinaire et il faut l’entretenir, la garder et la cultiver. Par exemple pour le restaurant L’Abeille (un des restaurants du Shangri-La Hotel, Paris), qui fait 40 couverts maximum, nous avons 45 fournisseurs différents. Chacun est ciblé et chacun fournit un ou deux produits maximum. J’essaie de créer des liens de partenariats pour qu’ils vivent de leurs productions et que je puisse avoir le choix des variétés. Par exemple, j’ai la chance de travailler avec une famille extraordinaire, les Riant, à Carrières-sur-Seine. Mon équipe et moi-même sommes revenus du Japon avec des graines de courge, des radis… Ils vont les planter et nous verrons comment ça va pousser. Mon engagement militant est de vouloir entretenir des collaborations équitables avec les producteurs, et le Shangri-La Hotel, Paris me donne les moyens de le faire.

Quelle place pour le végétal dans cette démarche ?

À l’époque des premiers plats végétaliens, la démarche n’était pas encore militante. Cette proposition nous a de plus en plus souvent été demandée par nos clients. Il faut savoir que tous les jours et tous les soirs aux services de L’Abeille, vous avez des personnes qui sont végétaliennes, intolérants au gluten, au lactose… En tant que Chef au Plaza Athénée, j’avais déjà un menu végétalien qui était et qui reste aujourd’hui encore l’option la plus simple pour répondre à un maximum de clients. Lorsque le client vient, il constate qu’il y a des mets végétaliens. Mon maître d’hôtel sait ce qu’il peut lui proposer et mon cuisiner sait exactement ce qu’il doit faire. Un restaurant est avant tout un espace de liberté. Lorsque l’on vient à plusieurs dans un restaurant qui propose suffisamment de mets différents, tout le monde pourra composer son menu. C’est un souci de moins pour la personne qui invite.

Quelle différence faites-vous entre la cuisine traditionnelle et la cuisine végétale ?

Il n’y a pas beaucoup de différences pour moi. La bonne cuisine se base sur la saisonnalité. Une différence va se retrouver dans la graisse animale d’un côté, végétale de l’autre. Pour certains plats, l’huile de coco peut être très grasse aussi et donc apporter la densité recherchée. La question serait plutôt de savoir comment rendre un produit végétal luxueux. Dans un plat avec du ris de veau, le produit luxueux, c’est la viande. Quand vous faites un plat avec un artichaut, il faut avoir un peu plus d’imagination pour qu’il devienne luxueux. Mais la démarche est finalement la même : cela réunit la technicité, la qualité d’approvisionnement, un peu de recherche et un peu de travail. Je trouve bizarre qu’il n’y ait pas plus de chefs qui entrent dans la démarche. Bocuse disait qu’il n’y a qu’une seule gastronomie, la bonne !

Un dernier mot, pour nos lecteurs ?

Je trouve que le légume, ça peut être joyeux !

 


La recette du Chef

Tatin de légumes en römertopf

Le römertopf est le nom alsacien de la cocotte en terre : le plat peut parfaitement se cuisiner dans une cocotte en fonte. 

 

À la table du chef Christophe Moret 1

 

Recette de Christophe Moret

Ingrédients :

  • 2 coings
  • 1 morceau de potiron
  • 2 navets Boule d’Or
  • 1 pomme Gala
  • 1 radis red meat
  • 1 betterave jaune
  • 150 g de graisse de coco

 

Progression :

Tailler tous les légumes à la mandoline de 3 mm d’épaisseur.

Réaliser le montage de la tatin en cocote sans oublier d’assaisonner de sel, de poivre, de sucre et de graisse de coco entre chaque légume.

Ordre des légumes : potiron, navet Boule d’Or, pomme, radis red meat, betterave jaune.

Répéter l’opération une deuxième fois et finir par une couche de coing.

Cuire au four à 150° C pendant deux heures à couvert et 30 minutes sans couvercle.

 

 

Le Shangri-La Hotel, Paris (10, avenue Iéna, 75116 Paris) a su se démarquer des autres palaces de la capitale, en particulier grâce à son offre végétale présente en permanence sur les cartes de ses restaurants, et à plusieurs initiatives originales : depuis 2015, à La Bauhinia, des « dîners 100 % Green » ont lieu chaque premier jeudi du mois.

Outre des assiettes strictement végétales, le restaurant met en place une scénographie totalement végétalisée avec un étal de maraîcher. Le menu à 5 plats coûte 78€ par personne hors boissons. Par ailleurs, depuis 2016 le Chef Pâtissier Michaël Bartocetti propose un goûter bio et végétal, l’afternoon tea 100 % vegan, servi tous les jours de 15 heures à 18 heures, au prix de 45€ pour une personne et 80€ pour deux. La version « au Champagne » est disponible pour 61€ par personne.