Dans la série “Le végétarisme expliqué à mes proches”, un article de Karine Freund-Vernette, paru dans Alternatives végétariennes n°124 — été 2016.

 

Cette année, l’un des lauréats du trophée “concept snacking 2016”, décerné par les pro de la restauration, est… la Boucherie végétarienne, une enseigne parisienne qu’on souhaite bientôt voir essaimer. De la boucherie sans vvvviande ? Primée aussi par les omnivores?…

Si l’époque sourit enfin au végé­tarisme, lui voir tenir bou­tique devant des pièces qual­i­fiées de viande ne va cepen­dant pas de soi. Cette ali­men­ta­tion qu’on recon­naît équili­brée sans apport ani­mal aurait donc finale­ment besoin de suc­cé­danés, d’ersatz, d’imitations… de faux ?

Certes non. Et cepen­dant… Pas­sons sur les hauts cris des puristes du vocab­u­laire et de l’élevage. Les sim­ili-carnés pren­nent le nom d’escalopes, de sauciss­es, de hachis ou de steaks car ils recréent en ver­sion végé­tale des spé­cial­ités orig­inelle­ment issues d’animaux. On y trou­ve du soja, des céréales, des petits pois, ou encore du lupin, pour vari­er les plaisirs de ceux que la viande ne sat­is­fait pas.

Est-ce que ça ressem­ble à l’original ? La haute fidél­ité dif­fère selon les mar­ques et les for­mules, mais c’est un bonus : les végé­tariens ne recherchent pas for­cé­ment le goût d’aliments dont ils se sont détournés sans regret. C’est plutôt l’usage qui donne leur per­ti­nence (et leurs noms) aux vian­des végé­tales. Fam­i­liers, faciles et rapi­des à utilis­er, nutri­tion­nelle­ment proches de leurs sources d’inspiration, ces pro­duits per­me­t­tent par exem­ple aux nou­veaux végés de gér­er sere­ine­ment leur tran­si­tion. Ce sont aus­si des atten­tions appré­ciées de l’hôte omni­vore, intimidé par des mœurs ali­men­taires qu’il ne maîtrise pas : un saut dans la poêle ou au bar­be­cue, et visuelle­ment, tous les con­vives ont la même assi­ette, sans souci pour le cuis­tot. Fidèle ou pas, rien n’empêche que ce soit sim­ple­ment bon.

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Sim­ili-steak haché à base de bet­ter­aves et de pois chich­es. Crédit : Nico­las Dego­ry.

Un brin de nos­tal­gie dans ces inti­t­ulés ? Pourquoi pas : la blan­quette domini­cale de la grand-mère ou le chili de la meilleure copine, la sauce au poivre divine de Papa, le menu de fête qu’on refait tous les ans… Les émo­tions liées aux plats emblé­ma­tiques ne sont pas que gus­ta­tives. Recréer ces moments-là sans cru­auté est un pari culi­naire que les sub­sti­tuts de viande peu­vent aider à relever. C’est en tout cas une cul­ture du partage à laque­lle les choix ali­men­taires n’enlèvent rien.

Et puis décou­vrir un sim­ili-carné à la saveur et à la tex­ture adéquates est un peu un moment d’esthétisme : on salue la prouesse. Ça donne même envie de met­tre la main à la pâte, de ques­tion­ner ses sen­sa­tions – pourquoi c’est bon ? à quoi ça me fait penser ? –, de réac­tu­alis­er ses tech­niques, de réin­ven­ter les clas­siques… Comme quoi l’imitation aus­si est une source de créa­tiv­ité.

Enfin, on n’est pas obligé de rester dans les clous. Certes, pour cer­tains palais, le sei­tan évoque la volaille ; certes, on aime bien faire une bolog­naise aux pro­téines de soja (oui, c’est un nom peu engageant)… Mais on n’est pas obligé de s’en servir pour rem­plac­er. Quel que soit leur nom, les alter­na­tives à la viande sont sim­ple­ment dif­férentes. Et on peut les aimer juste­ment pour ça.

En savoir plus…
www.sandwichshows.com/Evenements/Trophees-BRA-Concepts-Snacking
La Boucherie Végétarienne, www.la-boucherie-vegetarienne.com.
Et pour jouer au faussaire : Ma petite boucherie vegan, Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, éditions La Plage, et À la Française – La tradition façon vegan, de Sébastien Kardinal, éditions l’Âge d’Homme, Collection V.

 


Le faux n’est pas nouveau !

Pour notre pays d’élevage et de ter­roirs, les imi­ta­tions de vian­des font fig­ure de pâle copie, frap­pée du sceau dou­teux de l’industrie. Bien sûr les inno­va­tions agro-ali­men­taires peu­vent être iné­gales, pas tou­jours saines… comme celles à base d’animaux. Mais ces recettes vien­nent elles aus­si de pro­duits de ter­roir. Car ailleurs, une longue his­toire a inspiré les cuisiniers et les ama­teurs de bonne chère avant de nour­rir nos nou­velles mœurs ali­men­taires.

Les saveurs du tofu

Le cail­lé de soja est un pili­er, sou­vent car­i­caturé, de la cui­sine végé­tari­enne. Il est en fait un pili­er de la gas­tronomie asi­a­tique tout court, appré­cié pour lui-même. Né en Chine à une date qui fait encore débat, importé au Japon en des temps aus­si loin­tains qu’incertains, il a essaimé dans une bonne par­tie de l’Asie, chaque con­trée le parant de ses couleurs locales. Si celui du mag­a­sin bio ne vous con­va­inc pas, testez donc les vari­antes des bou­tiques asi­a­tiques ou de fab­ri­cants locaux.

Frit, mar­iné, con­gelé, plus ou moins ferme, « puant », décliné à base de sésame ou de chan­vre, le tofu tient une place de choix dans la cui­sine boud­dhiste. Si les Japon­ais l’apprécient dans des pré­pa­ra­tions épurées, la tra­di­tion chi­noise a savam­ment tiré par­ti de ses fac­ultés d’adaptation. On trou­ve d’ailleurs des restau­rants spé­cial­isés dans les imi­ta­tions de viande, dont les con­vives car­nassiers salu­ent le savoir-faire.

Le sei­tan, viande de blé

Vraisem­blable­ment aus­si anci­enne que le tofu, cette spé­cial­ité à base de gluten est util­isée dans les mêmes régions, qui en ont décliné de nom­breuses vari­antes. Si le mets est ancien, son nom est récent, élaboré par George Ohsawa, pro­mo­teur de la mac­ro­bi­o­tique, qui en a pop­u­lar­isé l’usage en Europe.

Visuelle­ment, c’est le plus proche de la viande. Sa mâche, plus ferme et fibreuse que celle du tofu, est plus aisée à apprivois­er, et l’offre est à la fois large et pra­tique. On en trou­ve d’ailleurs facile­ment en boîte, cuis­iné comme du poulet ou du canard, dans les mag­a­sins de pro­duits asi­a­tiques… sous des inti­t­ulés et avec des visuels con­fon­dants. La fab­ri­ca­tion mai­son est abor­d­able, et ouvre la porte à des expéri­men­ta­tions sans fin.

Le tem­peh, presque fam­i­li­er

Celui-ci fait fig­ure de délice d’initié : ses saveurs com­plex­es lais­sent rarement indif­férents les palais européens. On peut lui trou­ver comme une famil­iar­ité avec cer­tains fro­mages. Pas éton­nant : ce pro­duit fer­men­té s’orne du même type de mycéli­um que notre brie nation­al. En Indonésie, son lieu de nais­sance, on le trou­ve clas­sique, aux fèves de soja, mais aus­si à base des sous-pro­duits de l’huile d’arachide ou du lait de coco. La fab­ri­ca­tion mai­son est pos­si­ble, mais assez con­traig­nante. La forme clas­sique de cylin­dre s’est récem­ment diver­si­fiée et des tem­peh rec­tan­gu­laires s’adaptent main­tenant aux usages des nou­veaux ama­teurs.

Uma­mi ?

Celui-ci n’est pas un pro­duit, mais une saveur. Repéré et bap­tisé par les Japon­ais, l’umami est ce qui donne ce goût de reviens-y à cer­tains ali­ments, notam­ment aux char­cu­ter­ies et à la viande. C’est sou­vent lui qu’on asso­cie, bien que ce soit assez sub­lim­i­nal, au goût carné. Il est pour­tant présent aus­si dans les tomates, la sauce de soja, le shi­itaké… Plus qu’un goût, c’est en fait un révéla­teur de saveurs, aux­quelles il ajoute de la « pro­fondeur ». Le repér­er à la dégus­ta­tion est un bon exer­ci­ce pour tout gas­tronome, l’apprivoiser est l’assurance de franchir un cap en cui­sine végé­tale.


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