Dans la série “Le végétarisme expliqué à mes proches”, un article de Karine Freund‐Vernette, paru dans Alternatives végétariennes n°124 — été 2016.

 

Cette année, l’un des lauréats du trophée “concept snacking 2016”, décerné par les pro de la restauration, est… la Boucherie végétarienne, une enseigne parisienne qu’on souhaite bientôt voir essaimer. De la boucherie sans vvvviande ? Primée aussi par les omnivores?…

Si l’époque sourit enfin au végétarisme, lui voir tenir boutique devant des pièces qualifiées de viande ne va cependant pas de soi. Cette alimentation qu’on reconnaît équilibrée sans apport animal aurait donc finalement besoin de succédanés, d’ersatz, d’imitations… de faux ?

Certes non. Et cependant… Passons sur les hauts cris des puristes du vocabulaire et de l’élevage. Les simili‐carnés prennent le nom d’escalopes, de saucisses, de hachis ou de steaks car ils recréent en version végétale des spécialités originellement issues d’animaux. On y trouve du soja, des céréales, des petits pois, ou encore du lupin, pour varier les plaisirs de ceux que la viande ne satisfait pas.

Est‐ce que ça ressemble à l’original ? La haute fidélité diffère selon les marques et les formules, mais c’est un bonus : les végétariens ne recherchent pas forcément le goût d’aliments dont ils se sont détournés sans regret. C’est plutôt l’usage qui donne leur pertinence (et leurs noms) aux viandes végétales. Familiers, faciles et rapides à utiliser, nutritionnellement proches de leurs sources d’inspiration, ces produits permettent par exemple aux nouveaux végés de gérer sereinement leur transition. Ce sont aussi des attentions appréciées de l’hôte omnivore, intimidé par des mœurs alimentaires qu’il ne maîtrise pas : un saut dans la poêle ou au barbecue, et visuellement, tous les convives ont la même assiette, sans souci pour le cuistot. Fidèle ou pas, rien n’empêche que ce soit simplement bon.

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Simili‐steak haché à base de betteraves et de pois chiches. Crédit : Nicolas Degory.

Un brin de nostalgie dans ces intitulés ? Pourquoi pas : la blanquette dominicale de la grand‐mère ou le chili de la meilleure copine, la sauce au poivre divine de Papa, le menu de fête qu’on refait tous les ans… Les émotions liées aux plats emblématiques ne sont pas que gustatives. Recréer ces moments‐là sans cruauté est un pari culinaire que les substituts de viande peuvent aider à relever. C’est en tout cas une culture du partage à laquelle les choix alimentaires n’enlèvent rien.

Et puis découvrir un simili‐carné à la saveur et à la texture adéquates est un peu un moment d’esthétisme : on salue la prouesse. Ça donne même envie de mettre la main à la pâte, de questionner ses sensations – pourquoi c’est bon ? à quoi ça me fait penser ? –, de réactualiser ses techniques, de réinventer les classiques… Comme quoi l’imitation aussi est une source de créativité.

Enfin, on n’est pas obligé de rester dans les clous. Certes, pour certains palais, le seitan évoque la volaille ; certes, on aime bien faire une bolognaise aux protéines de soja (oui, c’est un nom peu engageant)… Mais on n’est pas obligé de s’en servir pour remplacer. Quel que soit leur nom, les alternatives à la viande sont simplement différentes. Et on peut les aimer justement pour ça.

En savoir plus…
www.sandwichshows.com/Evenements/Trophees-BRA-Concepts-Snacking
La Boucherie Végétarienne, www.la-boucherie-vegetarienne.com.
Et pour jouer au faussaire : Ma petite boucherie vegan, Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, éditions La Plage, et À la Française – La tradition façon vegan, de Sébastien Kardinal, éditions l’Âge d’Homme, Collection V.

 


Le faux n’est pas nouveau !

Pour notre pays d’élevage et de terroirs, les imitations de viandes font figure de pâle copie, frappée du sceau douteux de l’industrie. Bien sûr les innovations agro‐alimentaires peuvent être inégales, pas toujours saines… comme celles à base d’animaux. Mais ces recettes viennent elles aussi de produits de terroir. Car ailleurs, une longue histoire a inspiré les cuisiniers et les amateurs de bonne chère avant de nourrir nos nouvelles mœurs alimentaires.

Les saveurs du tofu

Le caillé de soja est un pilier, souvent caricaturé, de la cuisine végétarienne. Il est en fait un pilier de la gastronomie asiatique tout court, apprécié pour lui‐même. Né en Chine à une date qui fait encore débat, importé au Japon en des temps aussi lointains qu’incertains, il a essaimé dans une bonne partie de l’Asie, chaque contrée le parant de ses couleurs locales. Si celui du magasin bio ne vous convainc pas, testez donc les variantes des boutiques asiatiques ou de fabricants locaux.

Frit, mariné, congelé, plus ou moins ferme, « puant », décliné à base de sésame ou de chanvre, le tofu tient une place de choix dans la cuisine bouddhiste. Si les Japonais l’apprécient dans des préparations épurées, la tradition chinoise a savamment tiré parti de ses facultés d’adaptation. On trouve d’ailleurs des restaurants spécialisés dans les imitations de viande, dont les convives carnassiers saluent le savoir‐faire.

Le seitan, viande de blé

Vraisemblablement aussi ancienne que le tofu, cette spécialité à base de gluten est utilisée dans les mêmes régions, qui en ont décliné de nombreuses variantes. Si le mets est ancien, son nom est récent, élaboré par George Ohsawa, promoteur de la macrobiotique, qui en a popularisé l’usage en Europe.

Visuellement, c’est le plus proche de la viande. Sa mâche, plus ferme et fibreuse que celle du tofu, est plus aisée à apprivoiser, et l’offre est à la fois large et pratique. On en trouve d’ailleurs facilement en boîte, cuisiné comme du poulet ou du canard, dans les magasins de produits asiatiques… sous des intitulés et avec des visuels confondants. La fabrication maison est abordable, et ouvre la porte à des expérimentations sans fin.

Le tempeh, presque familier

Celui‐ci fait figure de délice d’initié : ses saveurs complexes laissent rarement indifférents les palais européens. On peut lui trouver comme une familiarité avec certains fromages. Pas étonnant : ce produit fermenté s’orne du même type de mycélium que notre brie national. En Indonésie, son lieu de naissance, on le trouve classique, aux fèves de soja, mais aussi à base des sous‐produits de l’huile d’arachide ou du lait de coco. La fabrication maison est possible, mais assez contraignante. La forme classique de cylindre s’est récemment diversifiée et des tempeh rectangulaires s’adaptent maintenant aux usages des nouveaux amateurs.

Umami ?

Celui‐ci n’est pas un produit, mais une saveur. Repéré et baptisé par les Japonais, l’umami est ce qui donne ce goût de reviens‐y à certains aliments, notamment aux charcuteries et à la viande. C’est souvent lui qu’on associe, bien que ce soit assez subliminal, au goût carné. Il est pourtant présent aussi dans les tomates, la sauce de soja, le shiitaké… Plus qu’un goût, c’est en fait un révélateur de saveurs, auxquelles il ajoute de la « profondeur ». Le repérer à la dégustation est un bon exercice pour tout gastronome, l’apprivoiser est l’assurance de franchir un cap en cuisine végétale.


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