TOFU HONG – Artisanal et local : quand le tofu s’enracine

6 min
Karine Vernette

Un article paru dans la revue ViraGe n°11.

Les ingrédients du tofu sont simplissimes : des fèves, beaucoup d’eau, et de quoi faire cailler le lait de soja. Son intérêt tient à la façon dont on le cuisine, mais surtout au tour de main du « maître tofu » : chez Hong, c’est une affaire de femmes depuis plus de vingt-cinq ans et deux générations. Et c’est aussi une histoire de rencontres. Reportage sous les colombages de l’atelier, au nord de l’Alsace.

Plantons le décor : la vaste cour d’une ancienne ferme à Schwindratzheim, un bourg agricole au nord-ouest de Strasbourg. Le mur des dépendances s’ouvre sur un atelier parfumé, où on entre en contournant une charrette en bois chargée de pulpe de soja. Marie-Rose, la fondatrice, s’affaire au nettoyage, tandis que sa fille Valérie, aux manettes de l’entreprise depuis 2004, moule et presse les tofus spéciaux. Toutes deux soulignent en riant que « comme à la maison, faire du tofu utilise beaucoup de vaisselle ! ». Le cycle de fabrication s’achève en ce début d’après-midi, point d’orgue d’un ballet précis entamé la veille au soir ou au petit matin : « On travaille à quatre, par roulement. Il y a beaucoup d’étapes, et chacun doit être dans les temps » explique l’énergique Valérie.

Première séquence : trier les fèves de soja. Sorties des « big bags » posés sous l’avancée de toit, elles passent dans un tamis qui les débarrasse des écorces et petites graines non désirées, et des mauvaises herbes mêlées à la récolte. La machine est artisanale, elle aussi, car l’équipement de l’atelier s’enrichit de l’ingéniosité de Pierre, le compagnon de Valérie, que ces tâches manuelles reposent de son travail d’informaticien

Au nez et à l’œil

Les fèves ainsi nettoyées sont plongées dans un bain d’eau claire renouvelée plusieurs fois, qui les attendrit en vue du broyage. C’est à cette étape que l’expérience de l’artisan fait la différence. Mère et fille l’expliquent en duo : les qualités de la récolte, le moment de l’année, l’hygrométrie, la température ambiante, de nombreux paramètres influent sur le lait de soja sorti de la centrifugeuse. Marie-Rose, qui « adore le tofu et en fabrique depuis plus de cinquante ans », se fie à son odorat et à la texture du liquide pour ajuster ses gestes.

Le lait est chauffé, puis caillé avec du vinaigre blanc dilué. « Traditionnellement, on utilise du nigari1. Mais quand ma mère a commencé, il était difficile de s’en procurer en quantité satisfaisante, et on voulait un produit naturel. On a essayé le jus de citron : trop acide, et un goût trop présent. À force d’essais, on a maintenant le bon dosage, et le résultat nous plaît beaucoup avec cet ingrédient tout simple », sourit Valérie. Affinés en chambre froide, emballés sous vide ou en barquettes à l’arrière de l’atelier, les blocs de tofus seront ensuite livrés par Julie, la jeune sœur de Valérie. « Nos clients sont très majoritairement asiatiques. Nous vendons aux grossistes spécialisés, à Strasbourg et beaucoup en Allemagne. Mais en vente sur place le samedi matin, nos clients sont presque tous des végétariens. »

Deux entreprises familiales

Le tofu est certes un mets hautement exotique pour les palais régionaux volontiers sélectifs. Mais celui-ci a le bon goût d’être entièrement local depuis 2017. Les « big bags » longent la rue pour aboutir à la porte de l’atelier, et la charrette d’okara2 fait le même chemin en sens inverse à la fin de la journée.

L’histoire de deux entreprises familiales : quelque temps après avoir pris leurs quartiers à la campagne, Valérie et Pierre font la connaissance de Christian et Nicolas Richert, le père et le fils, exploitants agricoles. Christian avait tenté de semer du soja quelques années plus tôt, mais abandonné faute d’une filière assez développée pour valoriser sa production. Nicolas, lui, en est convaincu : la petite graine a de l’avenir aux côtés de l’atelier de transformation.

Essai transformé

À cette époque, Valérie se fournit près de Toulouse depuis plusieurs années, une production française qu’elle apprécie pour sa fiabilité et la garantie d’un produit exempt d’OGM. Pas tout à fait prête à changer de fournisseur, elle tope avec le jeune homme pour une récolte test. On est au printemps, et tout est à faire : découvrir quelle variété est la plus adaptée à la fabrication du tofu, se procurer les semences et le complexe de bactéries indispensable à leur culture, juste à temps pour le semis au mois de mai. Fin septembre, les Richert livrent nettement plus qu’une récolte d’essai. Et l’atelier s’anime la nuit même pour en goûter le résultat : Marie-Rose garde un souvenir ému du premier tofu concocté avec les fèves toutes fraîches, au parfum et aux saveurs « incomparables ».

Pour Valérie, outre l’évident plaisir de travailler une matière première qu’elle peut voir pousser, ce partenariat supprime des frais de port, et la livraison progressive règle les questions de stockage. Elle n’est par ailleurs plus contrainte de faire enlever l’okara à grands frais depuis que le tourteau de soja contribue à la nourriture des vaches. Côté ferme, la nouvelle culture permet de diversifier l’assolement en céréales avec des débouchés assurés, et Nicolas prête désormais main-forte à la fabrication.

En Alsace comme ailleurs, voire un peu plus, on aime voir les productions locales à l’honneur. Son pedigree acquis entre houblonnières et champs de maïs donne au tofu Hong un argument de poids aux revendeurs de plus en plus nombreux. Circuit ultra-court pour les boutiques de vrac, nouvelle spécialité dans les restaurants pas forcément végés, où les chefs le marient selon l’inspiration… Ses qualités gustatives font le reste : tendre et savoureux, ce tofu bouscule les préjugés en douceur.

En savoir plus :

tofuhong.com et facebook.com/TofuHong

Notes

  1. Nom japonais du chlorure de magnésium.
  2. Il s’agit de la pulpe de soja : les graines cuites qui restent après la filtration du lait de soja.
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