Juliette Draux et L’Instant : pâtisserie pointue dans chaleureux cocon

Étudiante en droit et en lettres, on ne s’attendait pas à vous retrouver pâtissière de pointe. Qu’est-ce qui vous a poussée dans cette voie ?
Effectivement, ça peut paraître complètement à l’opposé, et pourtant il y a une certaine cohérence. Pendant mes études de droit, j’ai bifurqué vers le droit de l’environnement, et en parallèle, du côté personnel je suis devenue végétalienne et me suis prise de passion pour la cuisine et la pâtisserie. Progressivement, j’ai eu envie de continuer à faire des choses pour l’environnement mais de manière beaucoup plus concrète. J’en avais un peu marre d’être toute la journée derrière un ordi, et j’ai toujours pensé que pour inciter les gens à changer leur alimentation ou à devenir végétaliens, le plus efficace était d’abord de les convaincre par le goût, de leur montrer qu’ils pouvaient continuer à se régaler même sans produits d’origine animale. Quand quelqu’un qui n’est pas végé mange un gâteau végane et se régale, c’est un petit peu de souffrance animale en moins, et c’est potentiellement quelqu’un qui mettra plus de végétal dans son assiette à long terme.

On trouve à L’Instant plus que de la pâtisserie et du végé. Pouvez-vous nous raconter dans quel état d’esprit vous avez conçu ce lieu ?
L’Instant existait déjà avant moi, je l’ai repris à l’été 2020 mais cela fait une douzaine d’années que c’est un café-salon de thé. J’ai prolongé l’état d’esprit qui était déjà dans ce lieu… Le partage, l’humain, les rencontres sont essentielles dans la vie de L’Instant. Ce n’est pas un café un peu anonyme où on ne fait que consommer, il y a une vraie identité dans ce bâtiment ancien, où tables et fauteuils accueillent les gens confortablement et où la cave voûtée aménagée est un vrai petit cocon. À L’Instant, on aime prendre soin de chacun·e, on aime avoir des échanges avec les clients, favoriser les discussions, accueillir tout le monde pour un moment un peu « hors du temps » et à l’écart du tumulte de la ville.

Le concours de pâtisserie végétale qui vous a couronnée n’a rassemblé que des concurrentes. Qu’est-ce que ça vous inspire ?
Je crois qu’il y avait quand même un garçon mais c’est vrai que c’était surtout des femmes, et en plus, à peu près de la même génération. C’est assez drôle car la pâtisserie traditionnelle, c’est un monde assez masculin, alors que dans le domaine assez nouveau de la pâtisserie végétale, bio, engagée, on trouve une majorité de femmes. J’ai l’impression que les femmes sont vraiment à la pointe pour faire évoluer la cuisine vers quelque chose de plus vertueux pour l’environnement, de plus respectueux pour les animaux. Je ne sais pas à quoi c’est dû, peut-être que c’est lié à une certaine sensibilité, ou au fait qu’elles ont moins peur de s’éloigner des traditions, de sortir des sentiers battus, qu’elles sont plus enclines à faire les choses différemment si c’est mieux pour la planète. En tout cas je trouve cela vraiment chouette de voir que nous faisons bouger les choses.

Selon vous, pourquoi est-il important que les pâtisseries végétales imitent au mieux leurs équivalents conventionnels ?
Pour pouvoir convaincre les gens de manger différemment, le végétal doit être aussi bon que le reste, même s’il est différent. Par contre, il faut vraiment travailler les pâtisseries pour qu’elles n’aient rien à envier à leur version d’origine, et maintenant c’est possible, les techniques de pâtisserie végétale sont de plus en plus fiables et approfondies. Dans mon salon de thé, je ne mets pas forcément en avant le fait que ce soit végétal – même si c’est visible sur la devanture – car ce qui compte pour moi c’est avant tout que ce soit bon. Il est important de montrer que la pâtisserie végétale a tout autant sa place que la pâtisserie classique, que c’est une branche à part entière qui peut aller aussi loin dans la perfection et dans la recherche des goûts et des textures. C’est par là que passe la « normalisation » du végétal et le changement d’alimentation durable des gens.

Comment voyez-vous le développement de la pâtisserie végétale dans les prochaines années ?
Je pense qu’on est au tout début et qu’elle est vraiment en plein essor ! De plus en plus de pâtissières et pâtissiers s’y mettent, de plus en plus de gens y trouvent des avantages. Il y a aussi une hausse des allergies et intolérances au lactose, ce qui conduit à une augmentation de la demande. Quand on voit que de très grands chefs pâtissiers « traditionnels » se mettent à proposer du végétal, je pense que c’est très bon signe, c’est une évolution durable.

La pâtisserie qui vous donne le plus de plaisir à la préparation ? Et celle qui vous en donne le plus à la dégustation ?
J’aime beaucoup faire les tartelettes, c’est à la fois simple et beau, et faire de jolis fonds de tarte est assez technique mais très satisfaisant. Et j’aime beaucoup faire la pâte feuilletée, c’est très agréable comme geste et c’est toujours une joie de voir les feuillets se développer à la cuisson !
À la dégustation j’aime plein de choses mais je crois que ce que je préfère est la tarte au citron bien peps !

Votre plus grand défi ?
Réussir à gérer le temps… Continuer à proposer autant de choses et d’aussi bonne qualité, tout en me préservant du temps personnel pour pouvoir garder l’énergie et la motivation.

Une source d’inspiration ?
J’aime beaucoup la cheffe Nina Métayer, sa créativité, son ouverture et son engagement. Elle ne pâtisse pas spécifiquement végétal – quelques pièces de temps en temps – mais fait attention à l’origine des ingrédients qu’elle utilise, aux saisons évidemment, et ne fabrique que sur commande pour éviter le gaspillage alimentaire.

En savoir plus :
L’Instant, 3, rue Bernard-Palissy à Tours
linstantours.com
facebook.com/lesdouceursvegetalesdejuliette/
Instagram @linstantours
Le concours : bit.ly/3o5VamC