Créatrice culinaire, formatrice et consultante pour les professionnels, rédactrice de presse et auteur du livre Croque-pousses, Sarah Bienaimé était l’invitée du Blog à l’honneur, dans la dernière édition de la revue Alternatives végétariennes (n°122, hiver 2015–2016). Retrouvez ici son interview et sa recette, présentées dans ce numéro.

croque_webSarah, tu viens de publier Croque-pousses, un livre de recettes dédié à tout ce qu’on peut faire pousser chez soi pour le cuisiner ensuite. D’où vient l’idée de ce sujet si particulier ?

Un jour sur le marché, j’ai ren­con­tré quelqu’un qui cul­ti­vait des champignons à la mai­son. Alors j’ai eu envie moi aus­si de faire pouss­er dans mon salon les ingré­di­ents dont j’avais besoin pour cuisin­er. Mon fils de sept ans, curieux et ent­hou­si­aste, a par­ticipé à mes nom­breuses expéri­ences : pouss­es, agrumes, graines ger­mées, champignons, orties… Avec le fruit de nos récoltes, j’ai cuis­iné tous azimuts, parce que je ne peux pas m’empêcher d’être aux casseroles. Des cir­cuits « ultra-méga-courts », en quelque sorte. C’est ain­si que notre dernière lubie famil­iale est dev­enue un livre. 100% végé­tal, ça va sans dire !

Les plantes sauvages comestibles sont aus­si des ingré­di­ents que tu chéris par­ti­c­ulière­ment. Est-ce quelque chose de sim­ple à appréhen­der ?

Imag­inez : dans le talus juste à côté, un vrai potager à portée de main, tous les jours, sans désherbage… et c’est gratis ! Dom­mage que la cueil­lette sauvage soit tombée en désué­tude, c’est un grand tré­sor ignoré. Cela dit, je con­seille à toute per­son­ne qui souhaite s’initier de ne pas le faire seule. Il est plus pru­dent se rap­procher de quelqu’un qui a l’habitude de les cueil­lir et de les manger, qui organ­ise des sor­ties sur le ter­rain et aime trans­met­tre son expéri­ence. De mon côté, je dois beau­coup à Françoise Marmy et François Cou­plan.

Une de tes spé­cial­ités est la cui­sine sans gluten. Quel est ton regard sur cette nou­velle ten­dance qui prend de l’ampleur ?

Cela fait plus d’un an que je tra­vaille aux côtés du con­sor­tium sci­en­tifique Hyper­glu et de l’INRA pour décrypter ce phénomène. Il y a deux réal­ités dis­tinctes : d’un côté la mal­adie cœli­aque, aus­si appelée intolérance au gluten, et de l’autre ce qu’on nomme l’hypersensibilité au gluten, faute de mieux. La pre­mière est une mal­adie auto-immune bien con­nue, qui néces­site l’exclusion totale du gluten. Elle touche env­i­ron 1% de la pop­u­la­tion dont 2/3 de femmes. La sec­onde patholo­gie, l’hypersensibilité au gluten, con­cern­erait 5 à 7% de la pop­u­la­tion. Ses caus­es n’ont pas encore pu être iden­ti­fiées et démon­trées sci­en­tifique­ment… Quant à moi, cela fait plus de qua­tre ans que j’ai exclu le gluten de mon ali­men­ta­tion, et je ne reviendrai pas en arrière !

Par­al­lèle­ment à ton blog et à tes activ­ités d’édition et de for­ma­tion, tu tra­vailles égale­ment pour l’AVF. Qu’y fais-tu ?

Il y a deux ans je suis tombée par hasard sur un numéro de la revue Alter­na­tives végé­tari­ennes. J’ai con­tac­té l’AVF et j’ai été vrai­ment impres­sion­née par son tra­vail. Le coup de foudre ! J’ai com­mencé par met­tre à dis­po­si­tion des recettes pour le site 1, 2, 3 Veg­gie, qui donne au grand pub­lic des out­ils sim­ples pour manger moins de viande. De fil en aigu­ille j’ai pris en charge le développe­ment de la cam­pagne. (ndrl : voir l’article p. 49 « 1, 2, 3… et c’est par­ti pour les ate­liers d’1, 2, 3 Veg­gie ! »).

Quel est ton sen­ti­ment sur l’essor du végé­tarisme en France ?

Ah, c’est la fête, non ? Les con­sciences bougent ! Il y a quelques années, on me regar­dait sou­vent comme une fille très bizarre : « Qu’est-ce qu’elle nous a encore inven­té pour se ren­dre intéres­sante ? ». Mais depuis deux ou trois ans, je sens que c’est dif­férent. On me pose des ques­tions, on cherche à com­pren­dre, on me chu­chote sou­vent : « Nous aus­si on essaie de manger moins de viande ». Ça fait un bien fou. Et j’adore faire par­tie de l’aventure !

À décou­vrir: www.sarahcuisinevege.com

 

« Chantilly » de patate douce aux pousses d’échalotechantilly patate douce aux pousses d'échalote

Une recette extraite du livre Croque-Pouss­es, coll. « Alter­na­tives », Gal­li­mard, 9,90 €.

Une douceur de patate douce, légère, aéri­enne et parsemée d’éclats verts à la saveur d’échalote… le tout dans un tour­bil­lon façon « chan­til­ly ». À tartin­er sans mod­éra­tion en long, en large et en tra­vers !

Ingré­di­ents
400 g de patates douces épluchées, coupées en gros cubes et cuites 15 min­utes à la vapeur
1 c-à-c de graines de moutarde
1 c-à-c de graines de cumin
1 c-à-s de cur­cuma en poudre
2 c-à-s d’huile d’olive
1 c-à-s. de purée de noix de cajou (ou d’amande blanche)
1 à 2 c-à-s de tamari (sauce de soja sans gluten)
2 c-à-s de cit­ron fraîche­ment pressé
2 c-à-s d’eau
5–6 brins verts d’échalote

Pré­pa­ra­tion
Dans une cocotte à fond épais, faites chauf­fer l’huile d’olive. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin ain­si que le cur­cuma. Remuez. Quand les épices devi­en­nent odor­antes, ajoutez les cubes de patate douce cuits à la vapeur. Remuez soigneuse­ment une bonne minute et retirez du feu.

Versez cette pré­pa­ra­tion dans un blender ou un mixeur avec tous les autres ingré­di­ents : purée de noix de cajou, tamari, jus de cit­ron et eau. Mix­ez jusqu’à obtenir un « beurre » lisse et homogène.

Pour un effet vrai­ment « chan­til­ly », passez le mélange tiède dans une poche à douille. Parse­mez généreuse­ment de « pouss­es » vertes d’échalotes émincées fine­ment. Servez avec de belles tartines gril­lées encore chaudes, pourquoi pas légère­ment frot­tées à l’ail.

La touche de Sarah
Saupoudrez la « chan­til­ly » avec quelques graines de sésame noir pour tranch­er avec la couleur orange de la patate douce, ou ajoutez au dernier moment un nuage de fève ton­ka pour un goût légère­ment vanil­lé. Pour cela, utilisez une râpe extrême­ment fine de type « râpe-zes­teur ».

 

bulbe d'échaloteCom­ment cul­tiv­er des bulbes d’échalotes ?
Plantez dans un petit pot rem­pli de ter­reau quelques vieilles échalotes déjà ger­mées. Pul­vérisez généreuse­ment d’eau une fois par jour. Coupez au fur et mesure les pouss­es qui appa­rais­sent, comme pour la ciboulette. Les pouss­es ain­si prélevées repousseront deux à trois fois jusqu’à épuise­ment du bulbe.