Créatrice culinaire, formatrice et consultante pour les professionnels, rédactrice de presse et auteur du livre Croque‐pousses, Sarah Bienaimé était l’invitée du Blog à l’honneur, dans la dernière édition de la revue Alternatives végétariennes (n°122, hiver 2015–2016). Retrouvez ici son interview et sa recette, présentées dans ce numéro.

croque_webSarah, tu viens de publier Croque‐pousses, un livre de recettes dédié à tout ce qu’on peut faire pousser chez soi pour le cuisiner ensuite. D’où vient l’idée de ce sujet si particulier ?

Un jour sur le marché, j’ai rencontré quelqu’un qui cultivait des champignons à la maison. Alors j’ai eu envie moi aussi de faire pousser dans mon salon les ingrédients dont j’avais besoin pour cuisiner. Mon fils de sept ans, curieux et enthousiaste, a participé à mes nombreuses expériences : pousses, agrumes, graines germées, champignons, orties… Avec le fruit de nos récoltes, j’ai cuisiné tous azimuts, parce que je ne peux pas m’empêcher d’être aux casseroles. Des circuits « ultra‐méga‐courts », en quelque sorte. C’est ainsi que notre dernière lubie familiale est devenue un livre. 100% végétal, ça va sans dire !

Les plantes sauvages comestibles sont aussi des ingrédients que tu chéris particulièrement. Est‐ce quelque chose de simple à appréhender ?

Imaginez : dans le talus juste à côté, un vrai potager à portée de main, tous les jours, sans désherbage… et c’est gratis ! Dommage que la cueillette sauvage soit tombée en désuétude, c’est un grand trésor ignoré. Cela dit, je conseille à toute personne qui souhaite s’initier de ne pas le faire seule. Il est plus prudent se rapprocher de quelqu’un qui a l’habitude de les cueillir et de les manger, qui organise des sorties sur le terrain et aime transmettre son expérience. De mon côté, je dois beaucoup à Françoise Marmy et François Couplan.

Une de tes spécialités est la cuisine sans gluten. Quel est ton regard sur cette nouvelle tendance qui prend de l’ampleur ?

Cela fait plus d’un an que je travaille aux côtés du consortium scientifique Hyperglu et de l’INRA pour décrypter ce phénomène. Il y a deux réalités distinctes : d’un côté la maladie cœliaque, aussi appelée intolérance au gluten, et de l’autre ce qu’on nomme l’hypersensibilité au gluten, faute de mieux. La première est une maladie auto‐immune bien connue, qui nécessite l’exclusion totale du gluten. Elle touche environ 1% de la population dont 2/3 de femmes. La seconde pathologie, l’hypersensibilité au gluten, concernerait 5 à 7% de la population. Ses causes n’ont pas encore pu être identifiées et démontrées scientifiquement… Quant à moi, cela fait plus de quatre ans que j’ai exclu le gluten de mon alimentation, et je ne reviendrai pas en arrière !

Parallèlement à ton blog et à tes activités d’édition et de formation, tu travailles également pour l’AVF. Qu’y fais‐tu ?

Il y a deux ans je suis tombée par hasard sur un numéro de la revue Alternatives végétariennes. J’ai contacté l’AVF et j’ai été vraiment impressionnée par son travail. Le coup de foudre ! J’ai commencé par mettre à disposition des recettes pour le site 1, 2, 3 Veggie, qui donne au grand public des outils simples pour manger moins de viande. De fil en aiguille j’ai pris en charge le développement de la campagne. (ndrl : voir l’article p. 49 « 1, 2, 3… et c’est parti pour les ateliers d’1, 2, 3 Veggie ! »).

Quel est ton sentiment sur l’essor du végétarisme en France ?

Ah, c’est la fête, non ? Les consciences bougent ! Il y a quelques années, on me regardait souvent comme une fille très bizarre : « Qu’est-ce qu’elle nous a encore inventé pour se rendre intéressante ? ». Mais depuis deux ou trois ans, je sens que c’est différent. On me pose des questions, on cherche à comprendre, on me chuchote souvent : « Nous aussi on essaie de manger moins de viande ». Ça fait un bien fou. Et j’adore faire partie de l’aventure !

À découvrir: www.sarahcuisinevege.com

 

« Chantilly » de patate douce aux pousses d’échalotechantilly patate douce aux pousses d'échalote

Une recette extraite du livre Croque‐Pousses, coll. « Alternatives », Gallimard, 9,90 €.

Une douceur de patate douce, légère, aérienne et parsemée d’éclats verts à la saveur d’échalote… le tout dans un tourbillon façon « chantilly ». À tartiner sans modération en long, en large et en travers !

Ingrédients
400 g de patates douces épluchées, coupées en gros cubes et cuites 15 minutes à la vapeur
1 c‐à‐c de graines de moutarde
1 c‐à‐c de graines de cumin
1 c‐à‐s de curcuma en poudre
2 c‐à‐s d’huile d’olive
1 c‐à‐s. de purée de noix de cajou (ou d’amande blanche)
1 à 2 c‐à‐s de tamari (sauce de soja sans gluten)
2 c‐à‐s de citron fraîchement pressé
2 c‐à‐s d’eau
5–6 brins verts d’échalote

Préparation
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin ainsi que le curcuma. Remuez. Quand les épices deviennent odorantes, ajoutez les cubes de patate douce cuits à la vapeur. Remuez soigneusement une bonne minute et retirez du feu.

Versez cette préparation dans un blender ou un mixeur avec tous les autres ingrédients : purée de noix de cajou, tamari, jus de citron et eau. Mixez jusqu’à obtenir un « beurre » lisse et homogène.

Pour un effet vraiment « chantilly », passez le mélange tiède dans une poche à douille. Parsemez généreusement de « pousses » vertes d’échalotes émincées finement. Servez avec de belles tartines grillées encore chaudes, pourquoi pas légèrement frottées à l’ail.

La touche de Sarah
Saupoudrez la « chantilly » avec quelques graines de sésame noir pour trancher avec la couleur orange de la patate douce, ou ajoutez au dernier moment un nuage de fève tonka pour un goût légèrement vanillé. Pour cela, utilisez une râpe extrêmement fine de type « râpe‐zesteur ».

 

bulbe d'échaloteComment cultiver des bulbes d’échalotes ?
Plantez dans un petit pot rempli de terreau quelques vieilles échalotes déjà germées. Pulvérisez généreusement d’eau une fois par jour. Coupez au fur et mesure les pousses qui apparaissent, comme pour la ciboulette. Les pousses ainsi prélevées repousseront deux à trois fois jusqu’à épuisement du bulbe.