Rencontre avec Willy Berton, chef et maître-restaurateur végane

(c) photo: Vegan Gorilla

Un article paru dans la revue Alternatives végétariennes n°131 – printemps 2018. Par Karine Castro, créatrice du média Graines de papilles.  

On ne présente plus Willy Berton. Premier chef végane à avoir obtenu le titre de maître-restaurateur délivré par l’État, il porte avec son épouse Camille les couleurs d’une cuisine végétale, bio et sans gluten dans leur restaurant Vegan Gorilla. Leur réussite est à la mesure de leur travail et leur passion.

 

 

Bonjour Willy, comment en es-tu arrivé à la cuisine végétale ?

Je viens d’une famille de cuisiniers. J’ai obtenu mon CAP de cuisine en 1997 en sortant major de ma promotion, et c’est avec mon père que j’ai commencé à apprendre le métier, dans l’établissement où il était sous-chef.

Willy & Camille BertonAprès quelques expériences dans des restaurants à Monaco, et une pause de deux ans à la naissance de mon fils, j’ai rejoint le restaurant Stars & Bar où j’ai pu travailler mes premiers plats végétaliens.

Côté famille, on commençait déjà à réduire peu à peu la consommation de viande, de lait, de fromage… Camille m’a beaucoup influencé, mais c’est « Le discours le plus important de votre vie », de Gary Yourosky, qui nous a bousculés et nous a fait « basculer » vers le végétal. 

As-tu rencontré des difficultés particulières en « végétalisant » ta cuisine ?

Quand on a l’habitude de cuisiner de façon classique, il y a des produits et des goûts qu’on ne connaît pas. Il faut donc comprendre ces nouvelles saveurs, apprendre à utiliser de nouveaux produits, à créer de nouvelles associations, à adapter les techniques et en apprendre de nouvelles. Autrement dit, revoir toutes les bases.

Quels sont tes maîtres en cuisine, et pourquoi ?

Aujourd’hui je ne peux pas vraiment dire que j’ai des maîtres en cuisine, car les plus grands chefs ne sont pas véganes ! Cependant, j’apprécie des grands chefs classiques comme Philippe Etchebest ou Cyril Lignac, pour leur professionnalisme et leur caractère.

Comment as-tu obtenu le titre de maître-restaurateur et que représente-t-il pour toi ?

C’est une journaliste, venue manger au restaurant qui m’a fait prendre conscience que je répondais aux critères de sélection pour le titre de Maître-Restaurateur. En effet, je travaille les produits bruts issus de producteurs locaux, le pain bio vient d’un artisan boulanger de quartier, les plats sont 100% faits maison… Alors j’ai soumis ma candidature et j’ai obtenu le titre de Maître-Restaurateur le 17 mai 2017 (presque un an jour pour jour après l’ouverture du restaurant).

C’est pour moi un début de reconnaissance de la cuisine végétale, dans un univers très traditionnel ; une distinction qui va porter cette cuisine vers le haut. Et c’est aussi une fierté pour la région de Nice dont je suis originaire.

Vegan Gorilla est le nom du restaurant que tu as repris. Pourquoi ce nom ?

Un soir d’octobre 2015, je dînais avec ma famille au Vegan Gorilla, et les propriétaires de l’époque nous ont dit qu’ils pensaient vendre le restaurant. De mon côté, je cherchais justement une affaire à reprendre. J’ai repris l’établissement le 14 mai 2016 et j’en ai fait un restaurant bio, végétalien et sans gluten.

Quant au nom Vegan Gorilla, nous l’avons conservé. Le gorille est l’animal qui se rapproche le plus de l’homme, avec 98% de gènes communs. Il est 100% végétalien et n’a pas d’instinct de chasse. Le message ici est de dire que l’on peut être très costaud sans avoir besoin de protéines animales.

Comment décrirais-tu ton restaurant, ton style de cuisine ?

Le Vegan Gorilla est avant tout notre « bébé » à Camille et à moi. On l’a voulu à notre image, chaleureux et accueillant. On voulait aussi qu’il soit vraiment dans l’esprit d’un restaurant traditionnel, avec une belle verrerie, des serviettes en tissu et des couverts de qualité. Il est donc plutôt semi-gastronomique. On y goûte une cuisine de saison, créative, qui revisite les plats de la cuisine française de manière végétale, et ça c’est un défi.

Y a-t-il des nouveautés au Vegan Gorilla ?

Début 2018, nous avons tout refait à neuf, du sol au plafond, en passant par la plomberie, l’électricité, la création de toilettes adaptées pour les handicapés. Nous avons aussi créé un laboratoire de pâtisserie pour Camille et un café à l’étage, qui servira les petits-déjeuners.

Par ailleurs, nous sommes en contact avec un organisme de formation pour pouvoir accueillir des apprentis au restaurant. Le métier de cuisinier végane est tout jeune, et il manque aujourd’hui tellement de personnes qualifiées !…

Au restaurant, on peut aussi se procurer le premier livre de recettes que Camille et moi venons d’éditer, Menus vegan & sans gluten. Nous y présentons un menu par mois, pour l’automne et l’hiver, plus un menu spécial fêtes, parmi les recettes préférées de nos clients.

Peux-tu citer quelques-unes des spécialités à la carte du restaurant ?

Nous avons un plat qui rencontre beaucoup de succès en ce moment : l’avocado burger, où le pain est remplacé par un avocat. Sinon, j’aime beaucoup retravailler un plat d’ici, la socca, une galette à base de farine de pois chiche que je fais comme une pizza. C’est d’ailleurs une recette de socca que je partage aujourd’hui avec vous.

 

Pour en savoir plus sur le restaurant Vegan Gorilla, rendez-vous sur son site www.restaurant-vegan.fr, sa page Facebook ou son compte Instagram.

 

La recette du chef : la socca forestière

Socca recette par Willy Berton, chef et maître-restaurateur végane


Pour la socca :

Ingrédients :

  • 500 g d’eau froide
  • 250 g de farine de pois chiche
  • 30 g d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

  • Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer à pleine puissance.
  • Réserver.

Pour la garniture :

Ingrédients :

  • 200 g de noix de cajou préalablement trempées
  • 6 oignons rouges
  • 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
  • 200 g de champignons de votre choix
  • 1 bouquet de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de châtaignes (fraîches ou en bocal)
  • 1 courge butternut

Préparation :

  • Éplucher les oignons, les émincer finement et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile.
  • Lorsqu’ils deviennent translucides, ajouter le sirop d’érable et faire compoter 30 minutes.

Débarrasser et réserver.

  • Pendant ce temps, mixer les noix de cajou avec de l’eau, de manière à obtenir une crème lisse, saler et y ajouter le confit d’oignon. Vérifier l’assaisonnement et placer au frais.
  • Nettoyer et couper les champignons, les faire revenir à la poêle avec l’ail et le persil haché puis réserver.
  • Éplucher la courge butternut, l’épépiner et la couper en cubes.

Les placer dans un plat allant au four avec sel, poivre et huile d’olive, et cuire à 180° C jusqu’à ce qu’ils soient tendres et colorés, puis réserver.

  • Si vous utilisez des châtaignes fraîches, les cuire au four à 200° C ou à la poêle jusqu’à ce que la peau éclate de manière à pouvoir les éplucher.

Pour le dressage :

Ingrédients :

  • graines de courge
  • 400 g de mâche
  • crème de vinaigre balsamique
  • châtaignes
  • butternut
  • champignons

Préparation :

  • Faites fumer de l’huile d’olive dans une poêle à crêpe et y verser deux louches de pâte de manière à recouvrir toute la poêle.
  • La retourner à mi-cuisson et terminer de la cuire.
  • Disposer la socca dans une assiette creuse, ajouter la mâche, les châtaignes, les cubes de butternut et les champignons, harmonieusement.
  • Disposer dessus une belle quenelle de crème d’oignons et terminer par quelques graines de courge, un trait de crème de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.