« Que devri­ons-nous manger qui nous con­vi­enne le mieux étant don­né la façon dont nous sommes con­stru­its ? »

Le débat n’est pas nou­veau. Le nat­u­ral­iste français Cuvi­er (1769–1832) est sou­vent cité pour avoir exprimé l’idée que, « d’après la con­sti­tu­tion des organes prin­ci­paux de l’humain, il a été démon­tré que son ali­men­ta­tion ne devrait pas con­sis­ter en autre chose que des végé­taux ».
La plu­part des gens pensent pour­tant que nous sommes car­ni­vores par nature, sur la base d’une cer­taine « tra­di­tion ». Mais le fait que nos ancêtres aient pu se gaver de viande de mam­mouth n’apporte en réal­ité aucune réponse à la ques­tion. Dans ce débat que tout le monde a vu pass­er un jour ou l’autre, le Dr Mil­ton Mills apporte une cau­tion mod­erne et sci­en­tifique [The Com­par­a­tive Anato­my of eat­ing].

Dr Milton Mills

Les humains sont générale­ment con­sid­érés comme des omni­vores. Cette clas­si­fi­ca­tion est basée sur l’observation selon laque­lle les humains con­som­ment en général une grande var­iété d’aliments végé­taux et ani­maux. Cepen­dant, dans l’étude des pra­tiques ali­men­taires humaines, la cul­ture, les habi­tudes et l’éducation sont des vari­ables qui brouil­lent ce que l’on observe : l’« obser­va­tion » n’est pas la meilleure méth­ode pour déter­min­er le régime le plus « naturel » de l’homme.

Si la plu­part des humains sont claire­ment des omni­vores « com­porte­men­taux », qu’en est-il d’un point de vue anatomique ? Sont-ils adap­tés à un régime inclu­ant aus­si bien des ali­ments ani­maux que végé­taux ?

Tenir compte de l’anatomie et de la phys­i­olo­gie humaines est une méth­ode plus sci­en­tifique et plus objec­tive. Les mam­mifères sont adap­tés anatomique­ment et phys­i­ologique­ment à leur régime ali­men­taire, que ce soit pour se pro­cur­er de la nour­ri­t­ure ou pour la con­som­mer. (Dans l’étude des fos­siles de mam­mifères dis­parus, l’analyse des car­ac­téris­tiques anatomiques est une méth­ode courante pour déter­min­er le régime prob­a­ble de l’animal.)

Par con­séquent, nous pou­vons d’abord con­sid­ér­er des mam­mifères car­ni­vores, her­bi­vores et omni­vores puis iden­ti­fi­er les car­ac­téris­tiques anatomiques et phys­i­ologiques asso­ciées à chaque type de régime ali­men­taire. Nous pou­vons ensuite analyser l’anatomie et la phys­i­olo­gie humaines et déter­min­er le groupe auquel nous appartenons.

CARNIVORES HERBIVORES OMNIVORES HUMAINS
Mus­cles faci­aux Peu dévelop­pés pour per­me­t­tre une large ouver­ture de la bouche Bien dévelop­pés Peu dévelop­pés Bien dévelop­pés
Type de mâchoire Angle faible Angle impor­tant Angle faible Angle impor­tant
Posi­tion de l’articulation de la mâchoire Au même niveau que les molaires Au-dessus du niveau des molaires Au même niveau que les molaires Au-dessus du niveau des molaires
Mou­ve­ment de la mâchoire Tran­chant ; mou­ve­ment latéral min­ime Pas de mou­ve­ment tran­chant ; mâchoire mobile latérale­ment et d’avant en arrière Tran­chant ; mou­ve­ment latéral min­ime Pas de mou­ve­ment tran­chant ; mâchoire mobile latérale­ment et d’avant en arrière
Prin­ci­paux mus­cles mas­ti­ca­teurs Mus­cles tem­po­raux Masséters et ptéry­goï­di­ens Mus­cles tem­po­raux Masséters et ptéry­goï­di­ens
Ouver­ture de la bouche par rap­port à la taille de la tête Grande Petite Grande Petite
Dents : inci­sives Cour­tes et pointues Larges, plates et en forme de pelle Cour­tes et pointues Larges, plates et en forme de pelle
Dents : canines Longues, tran­chantes et incurvées Soit peu tran­chantes et cour­tes (ou longues pour la défense), soit absentes Longues, tran­chantes et incurvées Cour­tes et peu tran­chantes
Dents : molaires Tran­chantes, den­telées et en forme de lame Plates avec cus­pi­des ou sur­face com­plexe Lames pointues et/ou plates Plates avec cus­pi­des noueuses
Mas­ti­ca­tion Pas de mas­ti­ca­tion ; ali­ment avalé entière­ment Longue mas­ti­ca­tion néces­saire Ali­ment avalé entière­ment et/ou sim­ple broy­age Longue mas­ti­ca­tion néces­saire
Salive Pas d’enzymes diges­tives Enzymes per­me­t­tant la diges­tion des car­bo­hy­drates Pas d’enzymes diges­tives Enzymes per­me­t­tant la diges­tion des car­bo­hy­drates
Estom­ac Sim­ple Sim­ple ou plusieurs poches Sim­ple Sim­ple
Acid­ité de l’estomac pH inférieur ou égal à 1 lorsque l’estomac est rem­pli pH : de 4 à 5 lorsque l’estomac est rem­pli pH inférieur ou égal à 1 lorsque l’estomac est rem­pli pH : de 4 à 5 lorsque l’estomac est rem­pli
Capac­ité de l’estomac De 60 % à 70 % du vol­ume total de l’appareil diges­tif Moins de 30 % du vol­ume total de l’appareil diges­tif Entre 60 % et 70 % du vol­ume total de l’appareil diges­tif Entre 21 % et 27 % du vol­ume total de l’appareil diges­tif
Longueur de l’intestin grêle 3 à 6 fois la longueur du corps Entre 10 et plus de 12 fois la longueur du corps 4 à 6 fois la longueur du corps 10 à 11 fois la longueur du corps
Côlon Sim­ple, court et lisse Long, com­plexe ; peut avoir un aspect bour­sou­flé Sim­ple, court et lisse Long, aspect bour­sou­flé
Foie Peut détox­i­quer la vit­a­mine A Ne peut pas détox­i­quer la vit­a­mine A Peut détox­i­quer la vit­a­mine A Ne peut pas détox­i­quer la vit­a­mine A
Rein Urine extrême­ment con­cen­trée Urine mod­éré­ment con­cen­trée Urine extrême­ment con­cen­trée Urine mod­éré­ment con­cen­trée
Ongles Griffes acérées Ongles plats ou sabots émoussés Griffes acérées Ongles plats

 

Les car­ac­téris­tiques anatomiques de l’appareil diges­tif humain cor­re­spon­dent à un régime her­bi­vore. Les lèvres sont mus­clées et la cav­ité buc­cale est rel­a­tive­ment petite. La plu­part des mus­cles de l’expression sont en fait les mus­cles util­isés pour la mas­ti­ca­tion. La langue, mus­clée et agile, indis­pens­able à la mas­ti­ca­tion, s’est adap­tée à la parole et à d’autres fonc­tions. L’articulation mandibu­laire est aplatie par une plaque car­ti­lagineuse et se situe bien au-dessus du niveau des dents. Le mus­cle tem­po­ral est peu dévelop­pé. La « mâchoire car­rée », car­ac­téris­tique de l’homme, reflète l’ouverture de l’angle de l’apophyse mandibu­laire et l’élargissement du groupe mus­cu­laire masséter-ptéry­goï­di­en. La mâchoire inférieure peut bouger vers l’avant pour engager les inci­sives et latérale­ment pour écras­er et broy­er.

Par ailleurs, les dents humaines sont sem­blables à celles des autres her­bi­vores, à l’exception des canines (les canines de cer­tains singes sont allongées et seraient util­isées pour être mon­trées et/ou pour la défense). Nos dents sont plutôt grandes et appuient nor­male­ment les unes sur les autres. Les inci­sives sont plates et en forme de pelle, con­venant pour pel­er, couper et mor­dre des ali­ments rel­a­tive­ment mous. Les canines ne sont ni den­telées ni coniques, mais plates, peu tran­chantes et petites, et fonc­tion­nent comme des inci­sives. Les pré­mo­laires et les molaires sont car­rées, plates et noueuses, et sont util­isées pour écras­er, broy­er et réduire en pulpe des ali­ments non grossiers.

La salive humaine con­tient l’enzyme per­me­t­tant la diges­tion des car­bo­hy­drates, l’amylase sali­vaire, ser­vant à digér­er l’essentiel de l’amidon. L’œsophage est étroit, con­venant à de petits bols mous de nour­ri­t­ure longue­ment mas­tiquée. Manger rapi­de­ment ou essay­er d’avaler une grande quan­tité de nour­ri­t­ure ou des ali­ments fibreux et/ou peu mas­tiqués est un risque d’étranglement.

L’estomac humain est con­sti­tué d’une seule poche et présente une acid­ité mod­érée. (Un indi­vidu dont le pH gas­trique est inférieur à 4 ou 5 lorsque l’estomac est rem­pli est un cas clin­ique inquié­tant.) Le vol­ume de l’estomac représente env­i­ron entre 21 et 27 % du vol­ume total de l’appareil diges­tif. L’estomac est une poche de mix­age et de stock­age qui mélange et liqué­fie les ali­ments ingérés et régule leur entrée dans l’intestin grêle. L’intestin grêle humain est long, en moyenne 10 à 11 fois la longueur du corps. (Notre intestin grêle mesure en moyenne entre 7 et 9 m de long. La taille du corps humain se mesure depuis le haut de la tête jusqu’au bas de la colonne vertébrale et mesure en moyenne entre 60 et 90 cm chez les indi­vidus de taille nor­male.)

Le côlon humain a une forme bour­sou­flée, car­ac­téris­tique des her­bi­vores. Il est exten­si­ble, a une coupe trans­ver­sale plus impor­tante que celle de l’intestin grêle et est rel­a­tive­ment long. Il per­met l’absorption de l’eau et des élec­trolytes ain­si que la pro­duc­tion et l’absorption de vit­a­mines. C’est égale­ment le lieu d’une impor­tante fer­men­ta­tion bac­téri­enne de matières végé­tales fibreuses, et donc d’une pro­duc­tion et d’une absorp­tion de grandes quan­tités d’énergie provenant des ali­ments (acides gras volatils à chaîne courte), en fonc­tion du con­tenu fibreux du régime ali­men­taire. La mesure dans laque­lle le côlon humain inter­vient dans la fer­men­ta­tion et l’absorption de métabo­lites ne fait que depuis peu l’objet d’études.

En con­clu­sion, nous voyons que la struc­ture de l’appareil diges­tif des êtres humains est celle d’un her­bi­vore « con­fir­mé ». L’être humain ne présente pas les car­ac­téris­tiques struc­turelles mixtes que l’on observe chez les omni­vores tels que les ours et les ratons laveurs. Ain­si, en com­para­nt l’appareil diges­tif des humains à celui des car­ni­vores, her­bi­vores et omni­vores, nous devons con­clure que l’appareil diges­tif humain est adap­té à un régime stricte­ment végé­tal. [Souligné par la rédac­tion.]

 

Biogra­phie recueil­lie sur le site de Earth­Save (http://nyc.earthsave.org/), à l’occasion d’une con­férence que devait don­ner le Dr Mills à New York le 3 août 2005.

Mil­ton R. Mills, doc­teur en médecine, est codi­recteur de la médecine préven­tive pour le PCRM (Physi­cians Com­mit­tee for respon­si­ble med­i­cine) [www.pcrm.org], un groupe nord-améri­cain de médecins et de per­son­nes privées pour la pro­mo­tion d’une meilleure ali­men­ta­tion et de la recherche dans ce domaine.

Médecin spé­cial­iste en médecine préven­tive, Mil­ton R. Mills se con­sacre à cer­taines des influ­ences de l’environnement et de la société sur la san­té. Il a don­né plusieurs con­férences et a par­ticipé à de nom­breux sémi­naires de recherche aux États-Unis et au Mex­ique sur divers sujets : les con­séquences de la con­som­ma­tion de viande et de pro­duits laitiers sur la san­té humaine, l’alimentation et le sida, l’alimentation et le can­cer, les besoins ali­men­taires de groupes eth­niques var­iés.

Note : Earth­Save est un mou­ve­ment d’éducation pop­u­laire sur les con­séquences de nos choix ali­men­taires sur l’environnement, la san­té et la vie sur Terre et pré­conise une évo­lu­tion vers un régime végé­tarien. Earth­Save est une organ­i­sa­tion non lucra­tive basée à New York et représen­tée dans tous les États-Unis et au Cana­da.