Un article de Sophie Choquet, paru dans la revue Virage n°8 – hiver 2021 

Ouvert en 2016, son restaurant ONA à Arès en Gironde a décroché cette année une étoile Michelin. Portrait et parcours d’une cheffe végane comblée.

Claire Vallée est sous le feu des projecteurs depuis l’annonce du palmarès Michelin 2021 le 18 janvier dernier. Davantage que la liste des lauréats trois étoiles ou des rétrogradations, la presse française et étrangère – européen ne, américaine, canadienne, indienne… – a retenu une histoire savoureuse : au pays de la haute gastronomie, un restaurant végane d’une petite ville de la côte atlantique a reçu une étoile classique, ainsi qu’une « étoile » verte pour sa démarche écoresponsable (une récompense attribuée depuis 2020). Manifestement, une première dans le monde.1 Cette distinction en France est un incroyable symbole d’ouverture à ce qui peut bousculer les traditions et défier les savoir-faire acquis. Mais c’est d’abord une magnifique reconnaissance donnée à Claire Vallée, cheffe de 41 ans, autodidacte, engagée et inspirée. 

Voyages initiatiques

Une interview dans notre revue de l’été 2018 avait déjà présenté son remarquable parcours2 : sur le tard, après de longues études d’archéologie, elle se découvre une passion pour la cuisine lors d’un emploi saisonnier en Suisse ; une expérience qui se transforme en reconversion inattendue. 

Plat végane

Claire se forme pendant sept ans au sein d’établissements gastronomiques et fait de nombreux voyages pour explorer les cuisines d’ailleurs. Elle s’installe un an en Thaïlande, où elle découvre la cuisine végétale. De retour en France, elle trouve une place dans un restaurant gastronomique à Arès mais le cœur n’y est pas : devenant végane, la restauration traditionnelle ne lui convient plus. La cheffe décide de créer son propre restaurant, ONA (acronyme de Origine non animale). 

Une belle aventure collective

Ouvrir un resto bio et végane dans une petite ville comme Arès ? Les banques traditionnelles n’y croient pas ! Mais Claire croit en sa bonne étoile, et tout se met en place pour que le projet se concrétise. Elle lance avec succès une campagne de crowdfunding et décroche en parallèle deux

prêts d’honneur. La NEF, banque éthique et solidaire, lui accorde alors un prêt, et un mécène complète pour l’achat du fonds de commerce. Pour aménager son local, elle lance un chantier participatif sur les réseaux sociaux. Plus de 70 personnes (« ses petites fourmis ») mettent la main à la pâte et en octobre 2016, après deux mois de travaux, ONA ouvre ses portes dans une rue tranquille d’Arès, et dans un bâtiment sans cachet particulier. 

La cheffe y décline sa cuisine végétale gastronomique et fusion, d’inspiration asiatique, en un menu à 59 € comprenant sept services, renouvelé tous les mois. Elle choisit des produits bios, de saison, et se fournit auprès de producteurs locaux. Elle aime utiliser les épices et les herbes aromatiques plantées sur sa terrasse. Elle adapte aux légumes tous les types de cuisson : à l’étouffée, rôtis, grillés, mijotés, confits, fumés à la paille, cuits aux noyaux d’abricots…

Dans la cour des grands chefs

Après six mois d’existence, le restaurant reçoit déjà deux Toques par le Gault et Millau, puis, en 2018, une Assiette par le Guide Michelin.

Plat Claire

En 2021, une première étoile, accompagnée d’une étoile verte. « MERCI à vous ma team, mes fournisseurs, amis, famille, clients, conseils, aides de prêts, crowdfunders et nos petites fourmis. […] Nous allons continuer sur ce chemin car cette étoile c’est la mienne, c’est la vôtre, c’est celle qui fait entrer définitivement la gastronomie végétale dans le cercle fermé de la gastronomie française et mondiale » écrit-elle avec émotion sur ses réseaux sociaux.

La suite ? Claire a deux nouveaux projets en tête : le déménagement du restaurant à Bordeaux, et la publication de son premier livre de recettes. Une année encore très prometteuse pour la cheffe. 

www.clairevallee.com

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