Un article paru dans la revue Alternatives végétariennes, n°116 — juin 2014.

Par Massimo Nespolo

Le WCRF (World Cancer Research Fund – fonds mondial pour la recherche sur le cancer) est une association à but non lucratif basée à Londres et qui est structurée sous forme de réseau mondial incluant l’American Institute for Cancer Research (États-Unis), le World Cancer Research Fund UK (Royaume-Uni), le Wereld Kanker Onderzoek Fonds (Pays-Bas) et le World Cancer Research Fund Hong Kong. Il finance la recherche scientifique, faisant valoir que le cancer est en grande partie évitable et fournit des informations de santé sur le contrôle et la prévention du cancer. Il se concentre sur la recherche sur les liens entre cancer et alimentation, activité physique et obésité.

En 1997 il publie un premier rapport, intitulé Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a Global Perspective dans lequel il examine toutes les évidences disponibles sur les liens entre cancer et alimentation. Les conclusions sont que entre 70 % et 90 % des cancers ont une origine environnementale et peuvent ainsi être prévenus. En novembre 2007 parait un deuxième rapport intitulé Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Celui-ci, le plus complet jamais publié sur le lien entre le cancer et le mode de vie, recommande une alimentation largement basée sur des aliments végétaux non transformés. Il est suivi et accompagné d’un nouveau document en février 2009, Policy and Action for Cancer Prevention, qui comprend 48 recommandations pour les autorités sanitaires et politiques pour la prévention du cancer.

Le 23 mai 2011, le WCRF publie un communiqué de presse reprenant les résultats de ce rapport (accessible en anglais à l’adresse  http://preventcancer.aicr.org/site/News2?page=NewsArticle&id=20691&news_iv_ctrl=0&abbr=pr). Ses conclusions sont sans appel :

Le rapport a confirmé que la viande rouge et la viande transformée augmentent le risque de cancer de l’intestin et a conclu que l’évidence que les aliments riches en fibres protègent du cancer de l’intestin est encore plus forte [que dans le passé]. Il renforce les recommandations du WCRF/AICR en faveur d’une alimentation a base de produits végétaux contentant des aliments riches en fibres, comme des céréales complètes, des fruits, des légumes et des légumineuses.”

Les causes du lien entre viande rouge, viande transformée (charcuterie) et cancer de l’intestin résident en la richesse en fer héminique de cette viande. Le fer dans les aliments existe sous deux formes : héminique (environ 40 % du fer dans les produits animaux) et non héminique (le reste du fer dans les produits animaux ainsi que la totalité du fer dans les produits végétaux). Le fer héminique est pro-oxydant et intervient dans des réactions d’oxydo-réduction (dites réactions de Fenton) qui produisent des radicaux libres, composés extrêmement réactifs capables d’endommager l’ADN (première étape de la formation d’un cancer) et les parois des artères (première étape du processus d’athérosclérose). Il est par ailleurs capable de se lier au groupe nitrosyle, dérivé des nitrites utilisés comme conservateurs pour éviter le développement de la toxine botulinique ainsi que pour préserver la couleur rouge de la viande (autrement, la décomposition de l’hémoglobine résulterait en une couleur grise typique du cadavre et certainement peu appétissante). Le nitrosylhème ainsi formé dans l’appareil digestif facilite la formation de composés dits « N‑nitroso » qui sont de puissants carcinogènes.

Devant des conclusions si catégoriques, on pourrait s’attendre à une réaction forte des autorités sanitaires. Ce n’est pas du tout le cas, du moins en France, où ce rapport n’est relayé par aucun média. Au contraire, sur le site du PNNS (Programme National Nutrition Santé), on continue de recommander la consommation de viande rouge et de boudin (http://www.mangerbouger.fr/pour-qui-242/adolescents/manger-mieux/des-besoins-specifiques.html), jusqu’à une à deux fois par jour pendant la grossesse (http://www.mangerbouger.fr/pour-qui-242/future-maman/manger-de-facon-adaptee/pendant-la-grossesse/les-nutriments-cles.html).

À noter que si la viande blanche, moins riche en fer héminique, n’est pas mise en cause, elle est (en particulier la volaille) particulièrement sujette à la présence dangereuse de bactéries. Ainsi, l’utilisation d’antibiotiques est encore plus importante dans ce type de viande. Par ailleurs, le seul contact avec le plan de travail est suffisant pour répandre ces bactéries dans la cuisine (sur ce sujet, voir le reportage « Germes tueurs » sur ARTE : http://www.arte.tv/guide/fr/047519–000/germes-tueurs).

Les conclusions du WCRF en faveur d’une alimentation végétale à base de produits complets et non transformés confortent le choix alimentaire d’une proportion grandissante de la population. Il est extrêmement regrettable que les autorités sanitaires françaises restent complètement sourdes à ces recommandations.


 Références

Gunter G.C. Kuhnle, Giles W. Story, Torsten Reda, Ali R. Mani, Kevin P. Moore, Joanne C. Lunn, Sheila A. Bingham. Diet-induced endogenous formation of nitroso compounds in the GI tract. Free Rad. Biol. Med., 2007;43:1040–1047.
Nadia M. Bastide, Fabrice F.H. Pierre, Denis E. Corpet. Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved. Cancer Prev. Res., 2011;4:177–184.
H. Suzuki, S. Yamamoto. Campylobacter contamination in retail poultry meats and by-products in the world: a literature survey. J Vet Med Sci. 2009;71:255–261.