Un extrait de l’article de Florence Piquet, diététicienne, paru dans la revue Alternatives végétariennes n°122, p. 33–35.

L’équilibre acide-base est l’un des grands équilibres métaboliques de notre corps, essentiel à notre santé. Et il dépend principalement du contenu de notre assiette. Qu’en est-il alors de l’alimentation végétarienne? Répond-elle aux principes
d’un bon équilibre acido-basique ?

L’équilibre acide-base

Pour bien fonctionner, notre organisme a besoin de conditions physiologiques stables, ou relativement stables (température corporelle, pression sanguine, etc.) qui fournissent à nos cellules un environnement favorable. De la même manière, il est également prouvé qu’un pH légèrement alcalin, c’est-à-dire légèrement au dessus de 7, est ce qui convient le mieux à notre organisme. En effet, des études prouvent qu’un état d’acidose chronique possède des conséquences délétères. Sur les os, elle entraîne une déminéralisation, une fragilisation du squelette qui peut aller jusqu’à l’ostéoporose[1]. Sur les reins, elle favorise la formation de calculs[2]. Sur les muscles, elle entraîne une fonte musculaire prématurée, préjudiciable au bon fonctionnement de notre corps puisque les muscles, outre leur fonction motrice, représentent une formidable réserve de protéines qui assurent le renouvellement de nos tissus, nos enzymes, nos hormones, nos anticorps… Si les effets de l’acidose chronique sur les os, les reins et les muscles sont les mieux connus et les plus documentés scientifiquement, un état d’acidose chronique semble favoriser d’autres troubles tels que fatigue, moindre efficacité du système immunitaire, augmentation de la tension artérielle, moindre sensibilité des tissus à l’insuline…

Le rôle de l’alimentation

Mais d’où viennent ces acides qui menacent l’équilibre ? L’équilibre acide-base de notre corps est en effet un équilibre fragile, essentiellement influencé par notre alimentation[3]. Lors de leur utilisation par l’organisme (digestion, métabolisme), tous les aliments que nous ingérons vont générer dans le sang et dans les liquides corporels à la fois des substances acides et des substances basiques. Cependant, certains aliments vont générer plus d’acides que de bases – ces aliments sont dits « acidifiants » (on dit aussi qu’ils ont un potentiel acidifiant), et d’autres aliments vont générer plus de bases que d’acides – ceux-là sont dits « alcalinisants » ou « basifiants » (on dit aussi qu’ils ont un potentiel alcalinisant). Il y a enfin des aliments qui ne sont ni acidifiants ni alcalinisants, ils sont dits « neutres  ».

Pour éliminer les acides et maintenir son pH dans un état d’équilibre satisfaisant, notre corps possède des systèmes de régulation performants tels que les poumons et les reins ; il arrive cependant que ces systèmes soient débordés et n’assurent plus leur travail d’élimination de manière efficace. L’alimentation est alors déterminante pour rétablir l’équilibre.

Le caractère acidifiant ou alcalinisant d’un aliment est déterminé par sa composition minérale. Les principaux minéraux acidifiants étant le chlore (Cl), le soufre (S), et le phosphore ℗, les aliments qui apportent majoritairement ces minéraux sont acidifiants (comme les protéines animales ou les céréales).

Les principaux minéraux alcalinisants étant le potassium (K), le calcium (Ca), le magnésium (Mg) et le sodium (Na), les aliments qui apportent majoritairement ces minéraux sont alcalinisants (ce sont les végétaux non céréaliers, c’est-à-dire les fruits et légumes).

Bette> Quelques-uns des végétaux les plus alcalinisants : banane séchée, abricot sec, figue sèche, bette, igname, épinard cru, cresson cru, châtaigne, avocat…

[…]

Les bénéfices d’une alimentation à tendance végétale

L’alimentation végétarienne peut être facilement une alimentation alcalinisante, à condition que les légumes, les fruits et les herbes aromatiques soient présents en abondance. Car le risque existe d’un apport trop riche en aliments acidifiants – céréales, œufs et fromage (gratins, râpé systématique…) – qui peuvent, s’ils ne sont pas compensés par suffisamment de végétaux, conduire à une alimentation acidifiante.

On retiendra qu’une alimentation végétarienne, et à fortiori végétalienne, qui met au premier plan légumes, fruits et herbes aromatiques (alcalinisants), et où les protéines végétales (faiblement acidifiantes) ont une place de choix, est favorable à un bon équilibre acide-base.

Florence PiquetDiététicienne-nutritionniste et formatrice de métier, Florence Piquet est l’auteur de deux ouvrages parus chez Thierry Souccar Éditions : La diététique anti-ostéoporose (2007) et le Guide de l’équilibre acide-base (2012).
www.florencepiquet.fr


[1] Brown SE : Acid-alkaline balance and its effect on bone health. International Journal of Integrative Medicine, 2000 ; 2(6) : 7–18. Bushinsky DA : Acid-base imbalance and the skeleton. European Journal of Nutrition, octobre 2001 ; 40(5) : 238–44.
[2] Ferrari P : Diagnosis and prevention of uric acid stones. Therapeutische Umschau, 2004 ; 61 : 571–4.
[3] Pizzorno J : Diet-induced acidosis : is it really and clinically relevant ? British Journal of Nutrition, avril 2010 ; 103(8) : 1185–94.