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LA CUISINE VEGETARIENNE CHINOISE

Situé dans une région reculée du Guangxi, le district autonome Yao de Bama compte 143 000 habitants dont 260 ont dépassé les 90 ans et dont 25 sont centenaires. Des gérontologues chinois sont allés étudier sur place les raisons de cette longévité et ont conclu qu’elle était due à un régime végétarien ainsi qu’à une participation aux travaux du village et au climat des montagnes. En effet, sauf au cours des grandes fêtes, les habitants de Bama excluent habituellement de leur alimentation toute viande.

Les diététiciens du monde entier savent que les légumes et les fruits contiennent une forte proportion de vitamine C ; les haricots sont riches en protéine, etc. Pour les Chinois, les champignons comestibles ne sont pas seulement un aliment très nourrissant, mais ils ont encore de multiples emplois dans la médecine, comme par exemple pour faire baisser la tension artérielle et le taux de lipides sanguins, prévenir la cirrhose du foie et fortifier le coeur et les reins ; les pousse de bambou, les trémelles, les auriculaires et le Facai (Nostoc commune var. Flagelliforme) ont, quant à eux, des effets anticancérigènes.

Le végétarisme chinois remonte à l’antiquité. Au VIème siècle, le bouddhisme commença à se développer en Chine. Or, le culte bouddhique préconise le régime végétarien, et dès cette époque nombreux furent ceux qui, devenant bouddhistes, devinrent par la force des choses des végétariens. Dans les temples, les moines ne mangeaient et n’offraient aux pèlerins que des soupes aux légumes et du thé. A dater de la dynasitie des Qing (1644-1911), la cuisine végétarienne se généralisa et fut pratiquée non seulement dans les temples, mais aussi chez certains citadins, voire à la cour impériale. Des cuisiniers spécialisés dans la cuisine végétarienne firent leur apparition.

La base de la cuisine bouddhiste est constituée de légumes, de fruits, de fleurs et d’herbes médicinales. Quelques temples comme le Fayuan à Beijing, le Dinghui à Zhenjiang dans la province du Jiangsu, le Baiyun à Shanghai et le Yexiadong à Hangzhou, dans le Zhejiang se mirent à offrir des plats végétariens de qualité, qui attirèrent une grosse clientèle.

A l’époque des Qing, en dehors de la cuisine bouddhiste proprement dite, existait une cuisine végétarienne populaire que l’on pouvait trouver dans de nombreux restaurants végétariens; les cuisiniers végétariens de la cour impériale était capables de faire plus de 200 plats exclusivement végétariens. Aujourd’hui, la cuisine végétarienne chinoise, qui est représentée par quelque 500 plats, forme une école culinaire particulière en
dehors de celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong ou du Jiangsu. Un grand nombre de restaurants végétariens renommés existent dans de nombreuses villes, tels par exemple le Xingjutang (Réunion des étoiles) du temple Yongquan, à Fuzhou; le Caigenxiang(Parfums des racines de légumes) de Guangzhou; le Restaurant végétarien de Beijing et le Gongdelin (Forêt des Mérites et des vertus) de Shanghai.

Le restaurant Xingjutang se trouve dans le temple Yongquan sur la colline Gushan(à 8 km à l’Est de Fuzhou, chef-lieu de la province du Fujian) est un des peu nombreux restaurants bouddhiques existant actuellement. Bien que le temple ait une histoire de plus de mille ans, son restaurant n’a été créé que dans les années 50. Quelle est la différence entre les deux plats bouddhiques: le plat ordinaire n’est qu’un mélange de légumes simplement bouillis à l’eau, et celui destiné aux offrandes et à la réception d’une façon plus raffinée et dont les ingrédients sont choisis soigneusement. Au restaurant Xingjutang on déguste principalement ce dernier. Dans la cuisine, une dizaine de bonzes s’y affairaient à préparer des légumes, des haricots et des champignons et à faire du fromage de soja, qui est très digestif et riche en protéine. Les Chinois en font une grande consommation. Les légumes et les champignons utilisés par les bonzes sont semés et cultivés par eux.

Les plats bouddhiques ont de très beaux noms, inspirés en général par la couleur ou la forme des légumes employés. Le hors-d’oeuvre, appelé “Des fleurs multicolores acceuillent les hôtes” , est un plat pour appéritif présenté sous forme de fleurs. Le plat à base de gluten de blé et de champignons a un nom poètique: “Croissant de lune se mirant dans le fleuve”, nom provenant d’un poème de Guo Moruo: “Le croissant de lune est visible dans le fond du fleuve. Les rochers s’élèvent à pic devant les yeux” écrit en 1962 après qu’il eut goûté à ce plat.

Le restaurant Caigenxiang de Guangzhou existe depuis un peu plus de 60 ans. En entrant, le client peut lire deux sentences parallèles faites par le restaurateur Zhou Zhihong: “Un plat végétarien est fortifiant, un repas à base de légumes est délicieux; Un banquet végétarien permet de prolonger la vie, c’est pourquoi les convives affluent au Caigenxiang.”. Caigenxiang signifie en chinois les “parfums des racines de légumes”, qui est une citation bouddhique voulant dire que le bouddhiste acquiert un calme intérieur et se trouve bien dans une chaumière, heureux de manger des racines de légumes. Pour confectionner un plat, ce restaurant ne choisit que des variétés de champignons nutritifs, comme des trémelles, du fromage de sojà et des légumes de saison. Toute graisse animale est interdite ainsi que des épices fortes comme le gingembre, le poireau ou l’ail. Ainsi par exemple, le “Plat végétarien de Dinghu”, créé par le temple Qinyun sur la colline de Dinghu(un des trois temples les plus renommés du Guangdong), qui comprend trois sortes de champignons, six variétés de trémelles et d’auriculaires et des ingrédients comme des pousses de bambou, le ginkgo, les graines de lotus; la “Cloche argentée couverte de neige” faite de gros champignons décorés par des trémelles et des “nids d’hirondelles”. Comme Guangzhou se trouve dans la zone subtropicale où les légumes sont abondants toute l’année et permettent d’offrir aux clients une grande variété de plats végétariens.

Certains cuisiniers végétariens s’appliquent à préparer des plats de légumes rappelant le goût et la forme de plats de viande. Par exemple, un plat intitulé “Ailerons de requin” n’est constitué en fait que de tranches de pousses de bambou traitée d’une façon spéciale. La préparation de ce plat est la suivante: faire des incisions horizontales ou verticles à la surface des tranches de pousses de bambou; les tremper dans des oeufs battus et les frire dans de l’huile bouillante; couper finement des champignons, les épicer et les faire sauter séparément; placer ensuite les champignons et les tranches de pousses de bambou ainsi préparés dans un bol pour les passer à la vapeur. Ce plat délicieux est d’une belle couleur blanche ressemblant tout à fait à un plat d’ailerons de requin.