Dans la série « Le végétarisme expliqué à mes proches », un article de Karine Freund-Vernette, paru dans Alternatives végétariennes n°125 – automne 2016.

Se passer de viande, voire de produits laitiers s’inscrit dans une démarche assez bien comprise des non-végés. Concernant les œufs, en revanche, les interrogations et arguments contradictoires tiennent du ping-pong dialectique. Si vous vous posez des questions sur votre consommation d’œufs, ou si vous avez besoin de quelques arguments pour en débattre, voici de quoi nourrir la discussion.

 

« C’est pas du vol »

C’est vrai : la poule pond de toute façon. Si l’assimilation aux menstruations des humaines est d’une efficacité médiocre, la comparaison n’est pas sans fondement – et provoque éventuellement des grimaces de dégoût. Cela dit, fournir 300 œufs par an est une performance, et surtout, comme pour les humaines, ça ne dure pas toujours. Environ un an. Ensuite, la production baisse puis s’arrête en quelques années. Que fait-on des poulettes qui ne donnent plus assez d’œufs ? De la poule au pot, des bouillons, des aliments pour animaux… Si le regretté Cavanna louait l’intelligence et la sociabilité de ses poules, rares sont les cocottes qui accèdent au statut d’animal de compagnie après leurs bons et loyaux services de pondeuses.

 La réponse bio

Les poulaillers industriels ont assez défrayé la chronique pour qu’on s’étonne qu’ils soient toujours autorisés. Pourtant, 80 % environ des œufs produits en France en proviennent. Les poules disposent d’un espace vital équivalent à une feuille A4 et sont serrées au point que leurs muscles s’atrophient. Cette densité de population provoque fractures et maladies, qu’on anticipe par une médication préventive, comme des traitements antibiotiques à haute dose. La promiscuité engendre l’agressivité, qui sert de motif à des mutilations telles l’ébecquage… Quelques scandales complètent le tableau, liés à un modèle économique à flux tendu.

Poules à la retraitePour ne pas participer à ces maltraitances, on se tourne généralement vers les œufs de plein air ou bio. Bien sûr, on vit mieux quand on peut se dégourdir les plumes, dormir huit heures sans éclairage artificiel, et disposer d’un espace vital moins exigü (deux à trois feuilles A4). C’est aussi plus écologique, les règles tenant aussi compte des effluents des élevages (fientes, produits de nettoyage…). La demande en œufs bio est d’ailleurs en hausse constante, ce qui réjouira tous les partisans d’un modèle agricole respectueux de l’environnement et des humains. Mais cet engouement donne aussi des idées à tous ceux qui voient dans le bio d’abord l’opportunité de plus-values. On voit ainsi se développer depuis les années 2000 des élevages biologiques calqués sur le modèle conventionnel : effectifs élevés, moindre diversité agricole, circuits longs, et aucun intérêt pour le maintien ou la réimplantation d’une agriculture paysanne. Trouver le label sur l’œuf, c’est pas mal, savoir de quel élevage il sort, c’est encore mieux.

Poursuivons le raisonnement : la même attention devrait aussi s’appliquer à tout produit contenant des œufs, biscuits, sauces, glaces, brioche, sandwiches… Et au restaurant. Des situations dans lesquelles il peut finalement être plus simple d’éviter les œufs.

« Des œufs de poules heureuses »

Oui, il y a des pondeuses nettement mieux loties que les autres. De là à statuer sur le bonheur de partager son espace avec de très nombreux congénères, sans coq, de pouvoir sortir pendant au moins (seulement) un tiers de sa vie… Il y a un pas. Et surtout, on finit plus ou moins pareil : au bout d’une année de ponte, c’est la réforme. Difficile de trouver à placer toutes les poulettes d’un élevage chez des particuliers plutôt qu’à l’abattoir (il y a aussi matière à réflexion sur les pratiques de l’« euthanasie économique »), et un poulailler familial ne garantit pas d’aller tranquillement au bout de ses dix années d’espérance de vie quand on ne contribue plus à l’intendance.

Pour se faire une idée du « bonheur » des poules, le mieux est sans doute de solliciter une visite chez un aviculteur. On y apprend quantité de choses. Et on s’y souvient aussi que quelles que soient les qualités de l’éleveur, le principe reste de convertir du vivant en paramètre économique.

 Sexisme !

On a un peu tendance à oublier que seules les femelles pondent. L’efficacité étant un maître mot en agriculture comme ailleurs, on a sélectionné au fil du temps les races les plus adéquates selon l’usage qu’on leur attribue. Issus d’une race de pondeuses, les mâles ne donneront pas une chair de qualité et sont donc inutiles. Avant même que le premier œuf soit pondu, la moitié d’une génération est supprimée par broyage ou asphyxie. L’Allemagne a interdit le broyage. En France, il est toujours légal, en attendant la mise au point d’une méthode de sélection des poussins avant l’éclosion.

En l’élevage familial, on ne garde pas non plus autant de coqs que de poules : la question des mâles surnuméraires se pose aussi. À moins d’opter pour des races mixtes, souvent de souches anciennes. Moins intéressantes économiquement, elles peuvent trouver leur place chez les particuliers, beaucoup moins chez les professionnels.

« L’aliment parfait »

L’œuf a un statut nutritionnel et culturel particulier : longtemps considéré comme la protéine de référence, il est bon marché, facile à cuisiner, facilement accessible, de bonne conservation… Et fait partie tout autant que la viande de notre patrimoine gastronomique. Pour refaire le point sur ces idées acquises, on peut garder en mémoire que son surnom d’« aliment parfait » est en fait le fruit d’une lecture scientifique obsolète[1]. Que les lentilles sont bon marché aussi, pour ne citer qu’elles. Que les végétariens font partie de ces gens qui n’ont pas oublié, ou ont redécouvert, que la première étape de l’alimentation est la préparation des aliments : la cuisine, surtout basique, n’est pas un obstacle. Et que les livres de cuisine végétale et aussi adaptée aux allergies se multiplient, soutenus par un internet végé inventif et dynamique. On sait faire non seulement des omelettes, mais aussi des îles flottantes ou des meringues sans casser un œuf.

Quant à l’œuf à la coque, c’est vrai, il n’y a pas d’alternative. Peut-on tout de même s’en régaler sans arrière-pensée ? Peut-être en considérant comme une gourmandise de rencontre cet œuf pondu dans un poulailler familial par une poule choyée qui ne finira pas à la casserole ? Une denrée rare, une sorte de luxe, à savourer.

Pour aller plus loin :
« Productions de volailles biologiques, principales dispositions réglementaires », www.mp.chambagri.fr/IMG/pdf/Volailles_et_Oeufs.pdf
« Vraiment bio, les œufs ? », Les 4 saisons, n° 189, juillet – août 2011, www.alterravia.com/cariboost_files/Article_20Les_204_20Saisons_20du_20jardin_20bio.pdf »Enquête sur les poules pondeuses, oeufs et poulets », http://la-menagere-ecolo.over-blog.com/article-oeufs-et-poules-pondeuses-74788006.html
« L’origine des oeufs », www.lepointsurlatable.fr/des-cles-pour-bien-choisir/connaitre-la-provenance-des-produits/origine-des-oeufs.html

Texte: Karine Freund-Vernette.
Illustrations: Maman Carotte.


[1] voir Alternatives végétariennes n°119, mars-mai 2015, Dossier « Protéines : table rase sur les mythes ».

D’autres articles parus dans la revue Alternatives végétariennes sont à lire ici.