N° 2 - Menu vegan, complet avec recettes
Envoyé par Anne-Claire, déléguée AVF Haut-Rhin
 Entrée
Plat
Dessert
Flan aux asperges et son coulis rouge noël
Ingrédients
- 1 boîte d’asperges (400g égouttées)
- 2 c.à s. de cerfeuil ciselé
- 20 cl de crème de soja
- ¾ l de lait végétal (ex : eau de cuisson du riz bio )
- 1 c.à s. de crème de riz (ou farine de maïs précuite)
- 4 g d ’agar agar
- 1 c.à s. de purée d’amandes (facultatif)
- Sel au kelp et aux herbes, ou sel nature et un mélange d'herbes séchées
- 2 poivrons
- 2 c.à s. de cerfeuil émincé très fin
Réalisation
- Aligner les asperges, et les couper en petits tronçons d’1 cm toutes à la fois. Mettre à égoutter.
- Mettre au fond d’une casserole l’agar agar, la crème de riz et le sel aux herbes et au kelp. Y verser peu à peu le lait végétal en diluant au fur et à mesure.
- Porter à ébullition. (Y faire fondre la purée d’amande).
- Hors du feu, ajouter la crème de soja et les morceaux d’asperge.
- Rectifier l’assaisonnement. Verser dans un moule à cake d’un litre (petit modèle) tapissé de film étirable.
- Laisser prendre au frais au moins quatre heures. Démouler sur le plat de service.
Coulis
- Couper les poivrons en petits dés, après avoir réservé quelques morceaux pour la décoration.
- Les cuire à la vapeur 20 min, de sorte qu’ils soient tendres.
- Les mixer longuement avec cerfeuil et sel au kelp. Servir froid avec le flan. Décorer à son goût.
Bouchées à la reine enguirlandées
Ingrédient
Bouchées
- 1kg de champignons de Paris
- 1,5l de lait de soja
- 2 oignons
- 3 c. à s. de madère (facultatif)
- 2 c. à s. d’huile pour cuisson
- Un soupçon d’ail
- 4 saucisses longues végétales
- Sel aux herbes et au kelp.
- 100g de margarine
- 8 bouchées en pâte feuilletée à garnir
- 80 g de farine (à défaut, mettre des pâtes feuilletées dans de petits moules)
Décor
- 2 grandes carottes
- Bain pour friture
Réalisation
Farce
- Emincer fin les oignons et les champignons de Paris.
- Faire revenir dans l’huile les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis y ajouter les champignons.
- Laisser dégorger et réduire.
- Faire dorer les saucisses végétales. Les aligner et couper en petits tronçons d’1 cm.
- Faire fondre la margarine dans un grande casserole. Y verser la farine et bien mélanger.
- Y verser peu à peu le lait de soja, hors du feu.
- Porter ensuite à ébullition cette béchamel fluide. Y ajouter le madère et un soupçon d’ail.
- La cuire 15 min. Elle épaissit. Ajouter le sel aux herbes et au kelp. Rectifier l’assaisonnement.
- Prélever la moitié de la sauce béchamel et la mélanger aux légumes. Y ajouter les morceaux de saucisses.
- Répartir dans les bouchées, en choisissant les gros morceaux.
- Mettre au four 30 min th 6 (180°).
- Il reste de la farce : la mélanger avec la moitié de sauce béchamel restante. On obtient un mélange plus fluide, à servir avec le riz d’accompagnement cuit à l’avance puis réchauffé à la vapeur.
Décor
- Découper des lanières de carottes à l’éplucheur.
- Les faire frire au bain de friture jusqu’à ce qu’elles croustillent.
- En décorer les bouchées comme avec des guirlandes....
Servir avec des marrons ou des légumes braisés... et du riz, ainsi que la sauce d’accompagnement.
Bûche à la crème brune et ses feuilles de houx chocolat
Ingrédient
Biscuit
- 500g farine
- 200g de sucre
- 250g margarine végétale
- 1 banane
- 100 g de dés d’orange confite (facultatif)
- 200 ml lait soja vanille
- 1 c. à c. extrait de vanille
- 1 sachet de levure chimique ( sans phosphate)
- 1 pincée de sel
Sirop
- 100 g de sucre
- 80 ml d’eau (moins d’1 dl)
- 1 c. à c. d’extrait d’orange (ou 1 c.à s. d'eau de fleur d'oranger)
Crème
- 200 g de sucre (rapadura si poss.)
- 200 g de chocolat dessert
- 500 g de margarine 100% végétale
- 150 g miettes de marrons glacés
- 2 c. à s. de purée d’amandes (facultatif)
- 1 pincée de sel
Décor
- 200g de chocolat dessert
- 1 cerise confite
- 3 c. à s. d’eau
- 50g de sucre glace
- 7 ou 8 feuilles de houx lavées
Réalisation
Biscuit
- Faire fondre la margarine végétale.
- Préchauffer le four th 6 (180 °).
- Mixer la banane, l’extrait de vanille et le lait de soja.
- Mélanger dans un saladier farine, sucre, sel, levure (et dés d’orange confite). Les disposer en puits.
- Y verser la margarine fondue et le liquide mixé. Bien mélanger peu à peu.
- Verser la pâte sur un papier de cuisson sur une plaque.
- Faire cuire 25 min, de sorte que le gâteau ait levé un peu et qu’une lame de couteau ressorte sèche.
- Pendant ce temps préparer le sirop et la crème.
- Démouler la plaque obtenue sur une surface plane. Découper les bords. Couper la plaque en trois parties longitudinalement. Recouper en biais les grands côtés de deux des morceaux, de sorte à pouvoir les empiler de part et d’autre du morceau central en formant une “ bûche ”.
.Sirop
- Verser le sucre dans une petite casserole, et recouvrir d’eau.
- Ajouter l’extrait d’orange (ou à défaut de l’eau de fleur d’oranger).
- Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre ait fondu.
Crème
- Faire fondre le chocolat et le sucre rapadura. Ajouter un peu de sel (et la purée d’amandes).
- Mélanger à la margarine hors du feu.mettre au congélateur 15 min en remuant de temps en temps (épaissit).
Assemblage
- Imbiber le biscuit chaud de sirop chaud également. Laisser refroidir.
- Prendre un des morceaux de plaque de biscuit biseauté, en mettant le biseau côté plus fin en bas (“ coque de bateau ”) sur le plat de service.
- Y répartir la moitié des miettes de marrons glacés.
- Recouvrir d’une épaisse couche de crème.
- Superposer alors le morceau central non biseauté.
- Recommencer avec (miettes et) crème.
- Terminer en plaçant sur le tout le dernier morceau biseauté, côté plus fin sur le dessus.
- On obtient une grosse “ bûche ”. Couper les deux extrémités en biais, et les coller avec de la crème sur le corps de la bûche pour simuler des départs de branches. Ne pas s’inquiéter de l’aspect: tout ira bien une fois décoré !
- Recouvrir de crème à l’aide d’une cuillère à soupe, dont le dos formera des mouvements d’écorce.
Décor
- Saupoudrer la bûche froide de sucre glace placé dans une passoire.
- Chauffer au bain Marie le chocolat et l’eau jusqu’à obtention d’une crème lisse.
- A l’aide d’un pinceau, étaler une épaisse couche de chocolat sur des feuilles de houx, côté nervuré. Pas d’inquiétude pour l’aspect, c’est la partie cachée qui sera l’endroit du décor...
- Mettre au congélateur 15 min.
- Etaler une seconde épaisse couche de chocolat.
- Remettre au frais.
- Détacher très délicatement la feuille, en la repliant, du chocolat durci.
- Placer sur la bûche avec des morceaux de cerises confites simulant les baies.
|
